蒸蛋老了原因多，可能是水太烫或火候大，也可能是搅拌不够细腻，时间太长也会导致口感变老。

蒸蛋老了，确实是一个常见的问题，其原因也颇为多样。首先，水的温度控制是关键因素之一。如果加入蒸蛋的水过于滚烫，或者蒸制时火候过大，高温会迅速将蛋液中的蛋白质凝固，使得内部结构变得紧密，从而失去原有的嫩滑口感，口感自然会变老。

其次，搅拌的细腻程度也直接影响蒸蛋的最终效果。如果蛋液没有充分搅打均匀，内部可能存在较大的气泡或未融化的颗粒，这也会导致蒸出的蛋羹不够细腻，口感偏硬。因此，在制作蒸蛋前，应将蛋液充分搅打，使其细腻顺滑，有助于形成更好的口感。

此外，蒸制的时间也需要严格控制。如果蒸制时间过长，蛋液中的蛋白质会过度凝固，同样会导致口感变老。一般来说，蒸蛋的时间不宜过长，根据蛋液的浓稠度和火力大小，通常在10-15分钟左右即可达到最佳口感。

综上所述，要避免蒸蛋变老，需要注意控制水温、火候，确保搅拌细腻，并合理掌握蒸制时间。通过这些细节的把控，才能制作出嫩滑可口的蒸蛋。