冷冻还是保鲜？熟牛肉哪种方式更好？

每天下午四点半，王登明的手机都会准时收到盒马集市系统自派的热鲜牛肉订单：订购500份牛肉片、300份牛肉丝。

王登明是湖北楚牛农牧业科技发展公司的创始人，该公司位于湖北武汉江夏区的山坡街向阳二村，拥有一个大型的牛场。当订单同步至牛场时，正在牛舍里悠闲吃草的西门塔尔牛将会成为订购者餐桌上的美食。

鲜牛肉是湖北楚牛与其他养殖户区分开来的高端差异品类。热鲜牛肉，也被称为挂钩肉，与保质期长达数月的冷鲜或冷冻牛肉不同，热鲜牛肉的保鲜时间仅有短短几天，更贴近国人追求新鲜肉类烹饪的消费习惯。尽管其不经任何降温处理会导致损耗较大，使得热鲜牛肉的供应无冰冻牛肉那样快速普及，但湖北楚牛依然通过引入农业技术，增加了冷却加工的环节来确保产品质量。

在王登明的牛场，晚上11点是屠宰活牛的时段。随后，新鲜的牛肉在28.9℃的环境下被迅速送入-4℃到2℃的冷库中悬挂起来。这样的预冷操作不仅能抑制细菌繁殖，还能充分过滤血水。

清晨，当其他工人陆续到厂上班时，有一个重要的工序就是将悬挂整晚的牛肉进行分割加工，并进行气调包装——充入氮气、二氧化碳等混合气体以保质保鲜。中午12点，王登明查看盒马集市的实际下单情况，随后安排车辆将打包好的产品送往盒马集市中心仓。这些鲜牛肉在12小时内被送到武汉市的数百个小区供消费者自提，确保能赶上全城市民的午餐时间。

从活牛到餐桌，王登明牛场的一个订单流程全部完成，整个过程仅需36小时。这是目前热鲜牛肉供应最成熟的方案之一，其核心在于盒马集市确定的订单量和36小时的售卖时效。

王登明的热鲜牛肉业务始于2019年，当时他在向阳二村投资了2000多万元建立了一个肉牛养殖场。目前，养殖场的活牛存栏量保持在2500头。他看好牛肉市场的高端品质和高营养价值的发展趋势。

高端热鲜牛肉的增长一直受到供应的限制。为了保证品质，楚牛公司坚持自建牧场和农场，打通从牧草种植到肉牛养殖、屠宰、分割和包装的全产业链环节。但最大的挑战在于销售渠道的稳定性。合作盒马集市之前，楚牛主要向传统生鲜门店供货，这种合作模式存在明显的销量不稳定问题。王登明一直在寻找稳定的销售渠道。今年5月与盒马集市合作后，他发现这是唯一一个能满足“无库存、无退货、无商品损耗”要求的零售渠道。盒马集市的供应链方案不仅改变了他的生意模式，还加速了热鲜牛肉的市场普及。盒马集市的智能预测系统和友好的订单农业供应方案为供应商提供了可靠的保障。盒马集市的高端生鲜品口碑也为王登明带来了更多的消费者认可。他对与盒马集市的合作充满期待并认为这是一个三赢的局面。未来楚牛公司计划继续扩大养殖规模并加强产业链建设包括引进国外牧草种植技术、利用牛粪和牛皮等副产品以及扩大物流板块等。同时他们也将寻求与更多合作伙伴的合作拓展市场并提高热鲜牛肉的市场普及率。在这个过程中盒马集市将成为他们重要的合作伙伴之一共同推动热鲜牛肉产业的持续发展。