东北回锅肉是不是甜的

大家好，我是第一美食的阿飞。今天和大家聊聊川菜，它已经成为了四大地方风味菜系之一。川菜以家常菜为主，既有日常百味，也不乏山珍海鲜。其中，红味强调麻、辣、鲜、香，白味则包含甜、卤香等多种口味。川菜中，有一道非常著名的菜——回锅肉，被认为是川菜之首，色香味俱全，是很多人的下饭菜首选。接下来，我就为大家详细介绍一下这道经典菜肴的制作方法。

【回锅肉制作分享】

选材很关键。最好的选择是后腿坐墩肉的二刀肉，但在超市可能较难找到，可以用五花肉替代。这种肉容易形成独特的灯盏窝形状。

接下来，将猪肉洗净，冷水放入锅中，加入葱片、姜片、八角和干辣椒段，淋入料酒，去除腥味和油腻感。汆水过程中要撇去血沫，然后转小火慢煮10-12分钟，期间要翻面确保均匀受热。

煮肉的时间要恰到好处，七成熟即可。然后用重物压30分钟，挤出水分，压平方便切片。

切肉片时也要注意，要横切牛羊竖切猪，保证瘦肉不散不碎。厚度控制在2毫米左右，太薄易炒化，太厚则不易打卷且口感油腻。

配料如蒜苗、豆豉、郫县豆瓣等也要处理得当。蒜苗不要太多，用来提味解腻，斜刀切成小段更易炒香。豆豉压碎出香，郫县豆瓣剁细以防过大影响卖相。

接下来是烹炒环节。锅烧热后加植物油滑锅，留底油倒入肉片翻炒，煸炒过程中肉片会逐渐吐出油脂并卷起来。

盛片后，留少许猪油炒制酱料，放入豆豉、豆瓣和甜面酱，小火慢熬2分钟。这一步要先炒酱再炒肉，以充分炒香酱料，炒出红油。

然后放入肉片翻炒，让其吸收酱料的颜色和咸香味。接着放入蒜苗梗翻炒，加入料酒去腥，少许白糖调味，炒出浓郁的蒜香味后再加入蒜叶，翻炒均匀即可出锅。

【技术要点】

1. 二刀肉是制作回锅肉的首选，五花肉也可替代但无法炒出灯盏窝效果。

2. 老派回锅肉重视酱料提味，新派则多用白砂糖。

3. 熬制酱料时温度控制在110度到130度之间，避免焦苦味。

我是阿飞，感谢大家对第一美食的支持。我们每天分享不同的家常菜做法，喜欢做饭的朋友记得点关注。阿飞感谢大家的观看和支持！川菜的世界还有很多精彩等待你去发掘。