七氧化二锰是酸性氧化物与碱的反应

今天是农历腊月初八，也就是人们熟知的“腊八节”。在这一天，有泡制“腊八蒜”和食用“腊八粥”的习俗。

每逢腊八，北方家庭都会购买大量蒜头，经过精心处理之后，将它们放入瓶子或坛子中。接着，倒入足够的醋以完全覆盖所有蒜头，然后密封并存放在阴凉处。从腊月初八开始泡制，到过年时，美味的腊八蒜就制作完成了。

看似吓人的腊八蒜，其实是一种非常健康的食品。它保留了蒜头的大部分好处，但去除了生蒜的刺激性，且不含额外的糖和盐。其口感酸辣脆爽，无论是单独食用还是作为配菜都非常美味。特别是在搭配肉馅饺子时，吃上一颗腊八蒜，更是绝妙体验！

那么，为什么腊八蒜会变成绿色呢？这背后涉及到一个复杂的酶促反应。在这个反应中，酶起到了关键作用，而醋和低温则是促使酶释放出来的条件。

所谓的酶，就是在生物体内起催化作用的蛋白质。在正常情况下，这些酶稳定存在于细胞内，不容易发生反应。醋改变了这一状况。醋所创造的酸性环境增加了细胞的通透性，使得细胞内的酶得以释放出来。随后，低温激活了这些酶。在酶的推动下，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类发生反应，形成了素。大蒜里含硫化合物的代谢会产生一定数量的蓝色素。和蓝色叠加，就形成了我们看到的绿色。

如果腊八蒜存放时间过长，你可能会发现它由绿转黄。这是因为蓝素不太稳定，会逐渐分解。

至于腊八蒜和生蒜哪个更好？我们要了解大蒜的原始营养。新鲜大蒜含有70%的水分，约25%的碳水化合物，4%的蛋白质，以及少量的脂肪。除此之外，还含有丰富的膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。其中，大蒜的硒含量是许多蔬菜的三倍，具有抗氧化和解毒作用。还含有锌等对有益的微量元素。

我们日常吃蒜主要是作为调味品，过量食用可能会因刺激而伤害肠胃。虽然大蒜具有营养，但并不能指望通过食用大蒜来获得过多的实质性好处。

在由生蒜变成腊八蒜的过程中，这些营养成分会发生一些变化。一些水溶性的营养物质会跑到醋里。浸泡在醋中的大蒜，其蛋白质、淀粉等部分降解，变成更容易吸收的形式。研究发现，浸泡一个月后，大蒜中的维生素C和B1含量会有所减少，但大部分硒仍能保留。

与此大蒜也会吸收醋中的一些营养。研究发现在醋中浸泡一段时间后，大蒜的铁和锰含量会有所提升。这些微量元素主要来自于醋。

虽然经过浸渍加工后，腊八蒜的抗氧化活性有所下降，但下降幅度并不大，不超过20%。值得一提的是，经过醋的浸泡，腊八蒜的辛辣味降低，对消化道的刺激性也变弱了，使得食用起来更加舒适。

腊八蒜既保留了蒜的大部分好处，又降低了其刺激性，且不含糖和盐，是一种健康的食用方式。

（来源：新闻客户端）