肥牛怎么炒好吃又嫩

为什么餐厅的炒牛肉总是嫩滑？其实只要掌握了这几个关键技巧，即使是厨房小白也能炒出入味美味的牛肉！接下来，就让我们一起学习这份「牛肉小炒秘籍」吧！

一、选材要准确：根据烹饪方法选对牛肉部位

✅ 快炒首选牛里脊或梅花肉。牛里脊肉质，适合制作黑椒牛柳等菜肴；而梅花肉肥瘦相间，香味十足，适合小炒。

❌ 避免选用牛腱子或牛腩等适合卤煮和炖煮的部位，这些部位炒着吃容易变老。

二、切肉有技巧：逆纹切并泡水去血

✂️ 切割牛肉时，刀要与牛肉纹理呈90垂直下刀，这样可以切断长纤维，让口感更嫩。

将切好的牛肉用清水浸泡10分钟，去除血水，减少腥味，并且让炒的时候不易出水。然后用厨房纸吸干表面水分，避免下锅溅油。

三、腌制入味：掌握三步锁水法

1. 基础调味：加入盐、生抽和少许糖，抓匀后静置5分钟。

2. 嫩滑关键：加入1勺淀粉+半勺清水（或蛋清），顺时针搅拌至肉片发粘，形成保护膜。

3. 油封防粘：最后淋1勺食用油拌匀，下锅时油膜可以隔绝高温，让肉更加嫩滑不散。

注意：不要加料酒，因为酒精会让肉变柴。可以使用生姜水或柠檬汁来去腥。

四、爆炒火候掌握：热锅热油+快速翻炒

先将铁锅烧至冒烟，然后倒入热油，待油温七成热时，放入牛肉先不动，煎10秒让表面定型。然后大火快速翻炒至七分熟，约15秒后立即盛出。

另起锅炒香配菜（如洋葱、青椒、蒜片），再回锅与牛肉一起翻炒，加入蚝油、黑椒汁或孜然粉调味，翻炒均匀即可。

小贴士：炒牛肉别贪多，一次别超过300克。锅足够热才能快速锁住肉汁。喜欢焦香口感的可以在最后加一勺热油“炝锅”，让香气倍增。

掌握这些技巧，你也可以轻松炒出嫩滑美味的牛肉！