植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为

植物油的世界：多样化与营养平衡

菜籽油作为居民膳食中的常客，其脂肪酸种类和含量与推荐摄入量相符。菜籽油富含亚油酸和-亚麻酸，这些成分在推荐摄入植物油量的情况下，能够满足对脂肪酸的需求。菜籽油还含有丰富的维生素E和植物甾醇，其饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸含量较高，油酸含量丰富，适合日常炒菜使用。

亚麻籽油是食用植物油中的佼佼者，其脂肪酸成分均衡，特别是亚麻酸含量高达48%，是所有食用植物油中最高。其n-6多不饱和脂肪酸与n-3多不饱和脂肪酸的比例为所有食用植物油中的最低。亚麻籽油还富含植物甾醇，常用于凉拌，不宜高温煎炒。

牡丹籽油是另一种备受推崇的食用植物油。其亚麻酸含量超过40%，且含有独特的天然生物活性成分，如牡丹皂甙、牡丹酚等。牡丹籽油的烟点较高，适合煎、炸、炒等多种烹饪方式。

山茶油是我国特有的传统食用植物油，其单不饱和脂肪酸含量极高，尤其是油酸含量，为所有食用植物油之冠。这种油适合热炒、凉拌、清蒸等多种烹饪方式。

除此之外，还有许多其他种类的植物油如橄榄油、芝麻油、大米油、红花籽油等，各具特色。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，而芝麻油的香味成分丰富。大米油则含有独特的营养成分——谷维素，而红花籽油中亚油酸含量极高。这些油在烹饪和营养方面都有其独特的价值。

玉米油、棕榈油等也是常见的食用植物油。玉米油富含植物甾醇，有助于降低对胆固醇的吸收。棕榈油的饱和脂肪酸含量较高，多用于烹饪和食品制造业。

除了营养价值，食用油的风味和烹饪特性也是选择时的重要考虑因素。为了保持摄入的脂肪酸平衡，并尽量多摄入维生素E和其他生物活性物质，我们可以选择“全能选手”类的植物油，如菜籽油、牡丹籽油等。而特长选手如山茶油、红花籽油等，由于其特色成分突出，需与其他植物油搭配食用，以防脂肪酸不均衡。

在选购食用油时，我们不仅要考虑其营养价值，还要根据其风味和烹饪特性进行选择，并经常更换油的种类，以丰富我们的饮食口味。这样才能做到既营养又美味。

（朱大洲 赵雪梅）

来源：食品报。