蒸馒头放碱面的好处和坏处

谈到山东人的胃，那可是被白的大馒头养大的！无论是煎饼卷大葱还是白菜炖粉条，最后都要掰一块的馒头蘸着菜汤吃，才能让人心满意足。别看馒头外表朴实，其实蒸制过程中有着不少诀窍，想要蒸出那种油亮亮、有弹性的山东大馒头，这里面可是大有学问的。

一、关于蒸馒头的火候问题

如果你心急，用刚烧开的沸水来蒸馒头，那可真是“心急吃不了热豆腐”。滚烫的蒸汽一下子扑上来，面皮很容易被烫定型，里面的酵母菌还没来得及发挥作用就被“闷死”了，这样蒸出来的馒头就会像石头一样硬。相反，用冷水慢慢加热，就像给面团做桑拿一样，让酵母菌有个舒适的环境再次发酵。等水开了，馒头也正好发酵完成，这样蒸出的馒头个个白白胖胖，掰开里面都是均匀的蜂窝眼。

冷水下锅也不是万能的。如果家里的厨房在冬天冷得像冰窖，面团发酵不够充分，这时候就需要用热水下锅了。比如去年腊月我二姑从东北来，她坚持认为蒸馒头必须用热水下锅。那是因为东北室内有暖气，面团在厨房放半小时就能发好。而我们山东老家的厨房冷飕飕的，面团得捂在怀里半天才能发酵，这温度差就得调整方法嘛！

二、老辈人传下来的蒸馒头诀窍

1. 面团要发酵到位

和面时不仅要关注水粉比例，关键还得看手感。好的发面团得像棉花糖一样，手指头戳个洞不塌陷也不回缩。我婆婆教了我一个绝招：在面盆旁边放碗热水，用保鲜膜把面盆包严实了，冬天发面也能快一倍。要是闻着有点酸味儿也别担心，撒点干面粉重新揉就行了，这叫“戗面”，蒸出来的馒头更有嚼劲。

2. 二次醒发要看天气

揉好的馒头胚子不能直接上锅，得盖上湿布“喘口气”。夏天厨房热，醒20分钟就够，冬天得找个暖和地方，比如把蒸锅水烧到40度再关火，把馒头胚放进去醒。拿手轻一下，能慢慢弹回来就是醒好了，这时候再蒸一定没错。

3. 蒸完后要焖一焖

这一招是我从早点铺的张师傅那儿学的！馒头蒸熟后别急着揭盖，关火后焖5分钟，让锅里的热气慢慢退下去。不然冷空气突然灌进来，热馒头突然遇冷就容易皱巴巴的。去年中秋节我女儿急着吃馒头没焖够时间就开盖了结果一锅馒头都成了“核桃皮”，让她心疼得直跺脚。

三、手把手教你蒸出白胖的馒头

1. 和面有技巧：按照1斤面粉配5克酵母的比例来和面。冬天用温水大约35度夏天直接用凉水就行。慢慢往面粉里加水边倒边用筷子搅拌成面絮再揉成光滑的面团。记住“三光”标准：面光、手光、盆光。

2. 揉面要下力气：把发好的面团放在案板上撒点干面粉使劲揉至少要揉够200下。揉面可是个体力活我每次揉面都当成健身揉到面团切开没气孔才算合格。

3. 整形有方法：揉好的面团搓成长条后用刀切成剂子。不会揉圆馒头也没关系把剂子竖起来在案板上转着圈揉像搓橡皮泥一样很快就能揉出光滑的圆球。

4. 蒸制看火候：冷水上锅中火烧开后转大火蒸15分钟。注意千万别全程大火那样蒸汽太冲容易让馒头“咧嘴笑”。用竹蒸笼最好铁锅的话记得笼布防止滴水。

所以说啊蒸馒头这事可真不能马虎得按照老法子一步步来照着做保准您蒸的馒头比超市卖的还松次家里蒸馒头您就按我说的这些诀窍试试保证能蒸出又白又不塌陷不死皮的馒头来。