四川正宗九大碗有哪些菜

“九大碗”是四川地区广泛流传的一种宴席传统。每当婚丧嫁娶、乔迁新居、小儿诞生、老人寿诞等红白喜事，人们都会举办盛大的酒席来庆祝。这种宴席因其最初会上的九道主菜以猪肉为主，加上鸡鸭鱼等，因此得名“九大碗”。后来，随着菜品的丰富和变化，九大碗的构成也发生了变化，包括干盘菜、凉菜、炒菜、镶碗等九道菜。

从清朝开始，“九大碗”便在四川民间流传开来。不论是为了庆祝开业，还是请“三招”，传统席面多为备办九种荤菜来款待宾客。这种习俗据说源于湖北，并具备川菜五大流派中的“大河帮”特色。九大碗的菜品大多以猪肉为主，再搭配就地取材的笋片、香芋、脚板苕等。在物资不丰富的年代，能够操办“九大碗”是对宾客最大的敬意，至今四川民间依旧以“吃九大碗”作为宴席的代名词。

民间的“九大碗”结构多以头碗、甜咸扣肉（烧白）、杂扣肉为主菜。另外还会配以猪肚杂以及用笋、芋、苕或海带、粉条等烧炒而成的五碗，凑成完整的“九大碗”。如果全是猪肉而没有鸡、鸭，则称为“大水席”。家境贫困的人可能会减少最后的红烧肉而增加肚杂，称为“水八碗”。富裕的人家则会在头碗内加入高级食材，如蹄筋、竹荪、海鲜等，以提升宴席的档次。

随着时代的变迁，曾经简单的“九大碗”也发生了很多变化。在期间，人们生活逐渐富裕，“九大碗”依旧非常受欢迎。但在物资匮乏的时期，如“三年困难”和“十年浩劫”，由于粮食和猪肉的供应紧张，不仅“九大碗”难以见到，许多人甚至长时间无法品尝肉味。当时举办红白喜事时，即使勉强凑齐九碗，也是菜多肉少，以豆腐、瓜果、红苕等为主要食材。开放后，粮食增产，家家都能养肥猪，生活水平得到了提高，“九大碗”再次盛行。到了九十年代，“九大碗”不仅在外包装上有所改变，更增添了鸡、鸭、鱼等食材，菜式也大幅增加。随着时代的进步和菜品的不断创新，“九大碗”的传统样式已经逐渐被现代菜品所取代，仅在少部分农村的大席中还能见到其身影。

值得一提的是，四川城乡涌现出了一批被称为“厨官师”的业余厨师。他们精通烹饪技巧，擅长制作“九大碗”。一位厨子只需带几个助手，便能从杀猪、刨毛开始，通宵达旦地工作，为第二天的宴席准备食材。他们具备统筹兼顾、协调百味的本领，难怪民间会称他们为“厨官师”。随着时代的变迁，“九大碗”也在不断地发展和演变，但无论如何变化，“九大碗”在四川人的心中始终占据重要地位。