丹凤千字科普：肋眼牛排和菲力牛排哪个贵（详细资料介绍）

牛肉可以说是红肉里最敏感娇贵的食材。从饲养到屠宰，从分解到烹饪煎烤，已经形成了复杂的体系。不同等级、不同产地甚至不同部位的牛排价格差异巨大。目前餐厅中流行的“熟成”牛排更是让价格翻倍，高级餐厅的牛排甚至能卖到上千元一份。

那么，牛排的“熟成”到底是什么？牛排最贵的部位是哪里？高价是否代表物有所值？今天知味君将详细解读牛排的讲究。

目录

一、牛肉等级划分是怎样的？

在牛肉出产的高级，如日本、澳洲和，都有严格复杂的牛肉评级体系。这些评级体系主要考虑饲养育肥周期、油脂含量、肉质品质等因素。牛肉的等级主要取决于脂肪、嫩度、色泽以及风味。脂肪是牛肉口感的重要影响因素之一，顶级的牛脂即化；嫩度则是牛肉口感的关键，取决于牛的品种、部位以及运动量；色泽是判断牛肉品质的基本标志。除此之外，牛在生长过程中积累的风味也是判断牛肉品质的重要标准。

作为世界上最昂贵的牛肉之一，日本和牛的等级标识A3、A5中，字母ABC代表精肉等级，数字1-5表示肉质等级，数字越大级别越高。顶级的A5和牛粉红、筋肉细致，绝对是最极致的“牛”味。由于检验检疫的原因，国内的食客无缘体验日本和牛的即化脂香。作为替代，国内餐厅和超市的和牛通常来自澳洲，澳洲和牛分为M1至M12的12个等级，品质与日本和牛相当。其实品质上乘的牛排滋味都不会差，等级只是参考，根据个人喜好和烹饪需求选择合适的就好。

二、牛排的熟成是怎么回事？

说起熟成，大多数人都会想到葡萄酒、奶酪、火腿这些风味精细的食物和饮品。熟成是时间与自然共同作用下的艺术品，是风土给予人类美味的馈赠。其实肉也可以进行熟成。经过一定时间的熟成，微生物和微量元素的协同作用会让肉的风味更加浓郁集中，肉质也会更加软嫩可口。牛排的熟成是利用牛肉肌肉中的酵素作用将蛋白质分解成各种风味的氨基酸，使牛肉更加美味。通常分为湿性熟成和干性熟成两种。干性熟成需要在极其精确的温度与湿度下进行，这种熟成方式极其耗材费力，因为水分蒸发，牛肉会损耗至少20%的重量。此外还需要时时注意将、硬化、发霉的部分切除。一块牛肉经过一个多月的熟成之后常常所剩无几，但滋味却发生了翻天覆地的变化。因此熟成牛排的价格常常高得惊人，一般只有在高级餐厅才能见到。

三、哪些部位的牛排最珍贵？

常见的牛排主要来自牛腰肉，如肋眼、沙朗和菲力等，是公认的牛肉中价值最高的部位。其中肋眼是牛肋脊部位第6至12根肋骨间的肋里肌肉，有着细致肌理和丰富油花；沙朗是连接肋眼和腰部的；菲力位于脊椎下方腰部附近的几乎无法活动因此非常柔软适口。除了这些常见部位外还有其他珍贵部位如T骨牛小排肩胛肉等也各具特色。选择牛排部位时要考虑个人口味和烹饪方式来确定最合适的选择。

四、牛排的熟度该怎么选择？

熟度是牛排烹饪的关键。一般来说牛肉的等级越高、肉质越瘦所需的熟度越低。在点牛排时选择合适的熟度非常重要。对于好的牛排酱汁只是锦上添花有时只需一小撮黑胡椒就足以衬托牛肉的美味。如果再来杯好酒那可真是超满足！

总的来说牛排的美味是牛肉品质、牛排部位处理工艺和烹饪技艺的合力呈现。对于喜爱牛排的人来说选择适合自己的牛肉等级、部位和熟度是享受美味的关键。最后祝大家享受美食的快乐！

看到这么诱人的牛排解说是否已让你垂涎三尺？赶紧把此文分享到朋友圈邀请好友一起享受美味的牛排大餐吧！文｜石磊编辑｜Dolta知味葡萄酒杂志。