蛋白打发不起来怎么办？盆里无水无油是关键，加柠檬汁

1. 确保蛋白新鲜：蛋白的打发效果与其新鲜程度有很大关系。如果蛋白存放时间过长，其中的酶活性会降低，导致打发效果不佳。在打发蛋白之前，首先要确保蛋白是新鲜的。新鲜的蛋白通常呈淡，质地细腻，无异味。

2. 清洁容器：在打发蛋白之前，要确保使用的容器是干净的。容器内不能有任何油脂、水分或其他杂质，否则会影响蛋白的打发效果。可以使用无水无油的玻璃碗或不锈钢碗来打发蛋白。

3. 加柠檬汁：在蛋白中加入少量柠檬汁，可以起到稳定蛋白泡沫的作用。柠檬汁中的酸性物质可以中和蛋白中的碱性物质，使蛋白更加稳定。每100克蛋白中加入几滴柠檬汁即可。

4. 控制温度：蛋白打发时的温度对打发效果有很大影响。在打发蛋白时，最好将容器放在室温下进行，避免使用热水或微波炉加热。如果室内温度较低，可以将容器放在温水浴中加热，但要注意不要让水温过高，以免蛋白的结构。

5. 分次加入糖：在打发蛋白时，要分次加入糖。先将糖与蛋白充分混合，然后再加入下一份糖。这样可以避免糖粒粘附在蛋白表面，影响打发效果。

6. 使用电动打蛋器：使用电动打蛋器可以更轻松地打发蛋白。在打发过程中，要不断搅拌，使蛋白充分膨胀。当蛋白体积膨胀到原来的3-4倍，表面呈现细腻的泡沫状时，即可停止打发。

7. 注意打发时间：打发蛋白的时间不宜过长，以免蛋白变得过于干硬。打发时间控制在3-5分钟即可。如果发现蛋白打发过度，可以立即停止打发，以免影响口感。

8. 避免重复搅拌：在打发蛋白的过程中，尽量避免重复搅拌。重复搅拌会使蛋白中的空气逸出，导致打发效果不佳。

9. 使用正确的方法：在打发蛋白时，要使用正确的手法。首先将打蛋器插入蛋白中，然后以“Z”字形或“8”字形搅拌，使蛋白充分膨胀。

10. 注意存放：打发好的蛋白应立即使用，避免长时间存放。如果需要暂时存放，可以将打发好的蛋白放入冰箱中，但要注意密封，以免空气进入。

蛋白打发不起来的问题可以通过以上方法解决。在打发蛋白时，要注意选择新鲜蛋白、清洁容器、加柠檬汁、控制温度、分次加糖、使用电动打蛋器、注意打发时间、避免重复搅拌、使用正确的方法以及注意存放。只要掌握好这些技巧，相信你一定能够成功打发蛋白。