河蚌怎么洗干净

对于最早食用河蚌的人来说，实在是佩服，在那个没有姜、没有酒、没有胡椒粉的年代，河蚌的腥味是如何被克服的呢？

儿时最厌恶的事情就是下河寻找河蚌，体型硕大又不方便搬运，在劈开喂鸭子的时候，那股刺鼻的腥味更是让人作呕。直到外婆教会了我方法，在没有肉食的时候，摘些野地里新鲜的野青菜，用猪油爆炒一锅河蚌，再添加些胡椒粉，不仅辛辣鲜香，腥味也一扫而空。

下班路过街边，发现有摊位出售河蚌肉，售价为 4 元一斤。于是购买了一斤，又到隔壁摊位买了一把野青菜，这是一种类似鸡毛菜的野菜，但口感更脆爽鲜美，还带有轻微的芥末味。我想这可能是油菜籽被风吹落生长出来的，与草头或菜苔相比，是制作河蚌的最佳配菜。

野青菜烧河蚌这道江南家常菜有两个必不可少的配料，一是胡椒粉，二是咸肉。咸肉的独特香气能为蚌肉增添滋润感，而胡椒粉则能去除汤汁中残留的腥味，带来微微的辛辣，极具开胃效果。

所需食材：河蚌肉 500 克，野青菜 300 克，五花肉 50 克，菜籽油 10 克，咸猪油 15 克，盐 50 克（清洗 40 克，调味 10 克），生粉 30 克，白酒 10 克，胡椒粉 8 克。

第一步：处理河蚌肉。如下图中显示，左上角带有纹理的部位是河蚌的鳃，此外还包括胃、肝脏等，必须一一摘除，黑膜也需要撕干净。有些老人喜欢食用河蚌的带子，但我嫌麻烦，全部去除，只留下河蚌圆肉和斧足。

第二步：第一个烹饪技巧：河蚌的斧足直接烹调会像橡皮筋一样难以入口，因此必须用刀背将其敲散。网上有很多对烧河蚌不理解的朋友抱怨：这东西硬得像橡皮，怎么吃？其实就是因为他们不知道这个技巧。当你将斧足敲软，口感就会变脆变嫩，非常好吃。

第三步：第二个烹饪技巧：将处理好的河蚌肉放入盆中，加入适量的盐、生粉和白酒，不断揉捏，然后用清水彻底冲洗干净。这样，河蚌表层最腥的黏液就能被洗净。

第四步：将河蚌肉放入冷水中，加入姜片、白酒，大火煮开后继续煮 2 分钟，直到河蚌肉彻底焯透。一方面让河蚌肉内部的卵黄凝固，另一方面进一步去除腥味。有些人认为焯水会流失鲜味，对此，我只想说，你的耐腥能力真强，佩服！

第五步：将焯透的河蚌肉切成小条，五花肉切片，野青菜洗净，再切点姜片蒜片。你看，一斤多的河蚌肉经过清洗和焯水后所剩无几，缩水达到七成。

第六步：菜籽油下锅烧热，放入姜蒜片爆香，再放入五花肉片煸炒至出油，然后继续加入咸猪油继续煸炒。这就是第三个烹饪技巧：必须加入带有熏香的食材，最好是咸肉。我使用的咸猪油是去年吃不完的咸肉炼制的，由于过于肥腻，我就干脆炼成油了，它的熏香味特别浓，加一点就能带来很浓的腊肉味。

第七步：加入河蚌肉，烹入白酒翻炒几下，放入少许盐调味。

第八步：大火煮开，撇去表层浮沫。转小火炖煮半小时。

第九步：待河蚌肉软嫩后，放入野青菜，焯软后撒入大量胡椒粉，调一下味道即可出锅。