卤菜凉菜做法_卤菜摊上的凉拌菜

在素食熟食的烹饪艺术中，有两种重要的菜品形式：卤制素菜与凉拌素菜。经常有顾客混淆，认为所有的卤制和凉拌都属于同一种，然而实际上，这两者操作迥异，有着各自的独特魅力。

今天，让我们深入探讨卤制素菜的奥秘。目前市场上，卤制素菜有三种不同的制作方法。

我们来说说传统的辣卤方法。这种方法主要依赖于老汤的辣卤卤水。简单地进行鸡精、味精调味后，直接将所选的素菜放入这种卤水中进行烹制。经过此过程后，素菜即可直接售卖，无需再作进一步的处理。这种方法卤制出的素菜在口感上较为柔软。

是拌卤技巧。现捞模式下的卤菜常采用这种方法。其过程是先用清水将素菜煮熟，再均匀地调入盐、鸡精、味精，最后浇上重油覆盖三分之二以上的素菜。这种加工方式也被称为拌卤法。

第三种是加入辣椒酱的卤制方式。在部分熟食工厂和市面上的熟食店中常见此种做法。其步骤是将原卤水舀出并稀释，不作任何调味处理。随后将素菜放入此卤水中煮熟，再加入鸡精、味精及特制的辣椒酱进行拌制。此法制作出的素菜上会附着许多辣椒籽和皮，是其显著特点。

关于火候的掌握，后两种方法通常需要烹制得更为酥脆。大多数素菜原材料只需稍作焯水处理即可，如土豆、藕、西兰花和海带等，它们都应保持脆嫩口感，但菇类则需要煮得更久一些。传统的辣卤素菜在火候上有所不同，例如藕可以烹至软糯，海带也可稍煮得软一些。但无论如何调整火候，最重要的是要考虑到当地食客的口味偏好进行灵活调整。