用过馒头比的说说感受

馒头，这一传统美食，历史悠久，早在战国时期的《事物绀珠》和《齐书》中就有记载，称其为“蒸饼”和“面起饼”。其中，“面起饼”的描述中提到的“入酵面中，令松松然也”，恰是如今我们所理解的馒头的发酵后暄软蓬松的特质。

当我们品鉴这份流传千年的手艺时，或许会突然感到一丝惭愧。老祖宗们已经将做馒头的经验积累得如此丰富，为何我们在每次蒸制时仍需靠些运气呢？

接下来的内容，我们将基于使用酵母粉发酵在家制作馒头的情景进行分析。对于“面肥”及使用机器制作馒头的情形，不在本次分享之列。

出现馒头塌陷、回缩、表面成死面、发酸等问题时，我们可以从以下几点深入分析其原因：

一、面团醒发过度

过度醒发的面团会失去筋性，若在高温下蒸制，其内部结构无法维持原有的形态，从而导致回缩。特别是当再次揉面排气时，若面团无法成形、无拉丝、无回弹，即可判断为面团过度发酵。

面团的最佳发酵温度为30°，酵母菌在35°~38°时最为活跃。当温度超过40°时，酵母菌将失去活性。

值得注意的是，面团发酵至两倍大并不一定意味着发酵成功，也有可能是发酵过度的迹象。发酵过度的面团，表面可能看不出明显异常，但揭开保鲜膜后，会散发出浓浓的酸味。

二、揉面与排气

在一次醒发和制作馒头坯的过程中，共有两次揉面排气的步骤。充分揉面以排除面团中的二氧化碳气体是必要的，这样制作的馒头才会光滑、不起泡、不塌皮。

三、二次醒发

二次醒发的意义在于使面团内部的气泡能够更加细密地排列。若仅进行一次发酵便直接蒸制，可能会导致馒头大小不一，这是由于气泡分布不均匀所造成的。

四、蒸锅的选择与使用

选用蒸锅时，需确保锅盖与锅之间密封性好，且锅盖上有小气孔。这样不仅能保持蒸锅内的蒸汽稳定，还能避免因气压问题导致馒头受压变形。

五、蒸制后的处理

馒头蒸制完成后，不宜立即开盖。关火后让馒头在锅内继续停留3-5分钟，待锅内温度降低后再开盖，这样可以防止馒头因突然受冷而造成回缩起皱。

还需注意酵母的使用量。若酵母放得过多，也会导致面粉过度发酵，使蒸出的馒头发酸难吃。若发现面团有很重的酸味，可适量添加食用碱再次揉面。

【小贴士】

无论是使用冷水还是热水蒸制，都需要根据馒头坯的发酵程度来决定。若二次醒发未完成，建议使用冷水蒸以给予馒头再次发酵的机会；若已彻底发酵，则可直接使用热水蒸。

让我们怀着一颗对美食的赤子之心，用简单的食材调制出生活的百态滋味吧！