新手入门菜鸟必学做菜

我在厨房做菜时，总是习惯性地搞点小动作。把盐盒拿到手边，打开酱油、醋和酒的盖子，把要用的葱花放进铲子里。这些看似不起眼的小动作，让我从手忙脚乱的厨艺新手，逐渐成长为有条不紊的烹饪高手。

回想起刚开始学做菜的时候，我有很多“恶习”，比如油热了才想起没切葱花，锅炝香了才想起土豆丝还在水里泡着。找酱油找不到，随手放成了醋，做完菜不趁热洗锅，撒得到处都是盐和调料。

一些看似不起眼的习惯，长年累月的坚持下来，会成为一个个优秀的习惯。这些习惯在发生质变的时候，会回馈你一身精湛的厨艺。作为一个有师父的厨子，我深感幸福。许多习惯是在学厨时，师父严格培养起来的。

烹饪之道，不仅仅在于烹调，更在于对味道的理解和掌握。为什么有些厨子会被评价为“坏”，是因为被厨艺反噬，过于单纯。以前的文章里我曾说过，烹饪是五味的调和，但仅仅调和还不够，还要做味道的堆积。

在厨房待久的人都会明白这个道理：不同的味道之间有着神奇的关系，一加一往往大于二。例如油可以放两种、酱油可以放两种、醋可以放两种，甚至放两遍，这样会产生意想不到的美味。

我常说家里的调料只有酱油、醋、酒、糖、盐，但没说的是，这些调料有许多种类。仅生抽就有生抽、老抽、甜油、豉油等等。调味料里，每种生抽都有独特的风味，因为原材料、气候、制作手法等不同。

厨师要做的是把他们摆在眼前，根据菜品的需要选择适合的调料。我把油分成了内向的油和外向的油，他们各有特色，在烹饪过程中按照一定比例搭配，往往会有意外的收获。

我的一个四川同事，随便煮碗面条都特香。他告诉我，凉油下花椒，炸香后再加普通油炒鸡蛋，鸡蛋炒香加热水，这样煮出来的面条非常美味。

我对于烹饪的每一个细节都非常重视，土豆丝提前焯水、锅里放普通油和香油，花椒、葱花、蒜末炝锅，这些看似小的动作都会影响菜品最终的口感和味道。

除了单一调料的使用，味道的堆积也是烹饪的关键。可以是同类多种，也可以是同类多次。例如放盐、醋等调料时，可以少量多次加，这样可以让味道更好地融入菜品中。

除了调味，烹饪过程中的许多小细节也非常重要。例如泡水这个环节，无论是给食材泡澡还是泡香料，都是为了更好地激发食材和香料的味道。

优秀的表达追求的并不是行文的流畅，而是高级的停顿。写作如此，做菜亦是如此。不要总追求一气呵成，啰嗦一点很有必要。真正的厨师其实一个比一个啰嗦，一个比一个墨迹。因为只有把细节放大，味道才能放大。

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