炖青鱼最忌三种调料

炖鱼时不宜添加的两种调料花椒和八角是常见的调味品，但炖鱼时却不宜使用。花椒和八角虽然常出现在各家各户的厨，我们在炒菜或卤制食物时常常会使用它们。在炖制鱼汤时，这两样调料最好避免。

熟知调料的人都知道，花椒和八角的味道较为浓郁。虽然它们在烹饪过程中可能会与其他食材的味道相融合，但在炖鱼时，如果加入这两种调料，其所含的某些物质不仅无法去除鱼的腥味，反而可能将鱼的腥味进一步激发出来。

为了炖出鲜美可口的鱼汤和鱼肉，我们应当避免在炖鱼时加入八角和花椒。

实际上，要使炖出的鱼汤和鱼肉味道鲜香，并不需要过多地依赖调料。只需加入少许盐和姜丝，用小火慢慢炖煮，让鱼肉中的蛋白质充分溶解在汤中即可。这样的鱼汤既滋补又鲜香，鱼肉则细腻嫩滑。

鱼腥线是什么？

鱼腥线并非鱼类的“魁祸首”，它其实是我们常常听到的“鱼筋”。鱼腥线位于鱼脊背的侧线鳞上，其上有许多排列整齐的小孔与鱼体内的感知器官相通。

这些小孔会使外界环境中的气味，如水中的土腥味，通过小孔直接附着在鱼腥线里。剔除鱼腥线可以去除一部分鱼腥味。

如何去除鱼腥线？

鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼等常见鱼类都有较为明显的鱼腥线。有经验的厨师通常会选择剔除它。方法如下：

第一步：将鱼平放在案板上，先在鱼鳃下方切一刀，再在鱼尾切一刀，切至鱼肉的一半厚度即可。

第二步：用菜刀的侧面轻拍鱼身几下，你会发现在刀缝处的鱼肉中有个白点，这就是鱼腥线。

第三步：轻轻捏住白点并往外拉动，就能抽出像头发丝一样的线，这就是鱼腥线。

第四步：将另一面的线也抽出来，以彻底去除腥味。

尽管炖鱼汤看似简单，但也有一些误区需要避免。

误区：奶白色的鱼汤更营养？

许多人为了熬出奶白色的鱼汤，会在炖前将鱼用油煎至金。奶白色的鱼汤并不代表其营养价值更高。事实上，鱼汤的颜色与其营养成分并无直接关系。

炖鱼汤不必油煎

鱼的脂肪含量决定汤的颜色。有些鱼类本身脂肪含量较高，无需油煎也能炖出奶白色的汤。

相反，如果鱼的脂肪含量较低或未加油煎制，其汤色可能不那么浓白。

了解奶白色的真相

奶白色的物质其实是鱼的脂肪。汤色越白意味着鱼的脂肪含量越高。在烹饪过程中油脂与水混合并乳化后变成白色。

频繁摄入这种高脂肪的鱼汤对健康不利。肥胖、高血脂、高血压、高血糖及痛风患者应避免经常食用。

为了更好地保留鱼的营养与口感，在炖煮时应注意时间掌握。如果以喝汤为主可以久炖一会儿；若既要喝汤又想吃鱼肉则不宜久炖过久。

来源：健康饮食与烹饪指南