臭鲈鱼是哪里的名菜

作者 郑文静

在七月的加拿大鲈鱼丰收季节，远在异国他乡的徽菜厨师吴渭明正忙碌着腌制今年的第一批“臭鲈鱼”。

吴渭明已在海外度过了十三个春秋，他一直致力于徽菜的创新研究。他将臭鳜鱼的制作技艺运用到加拿大野生鲈鱼上，为食客带来了一场全新的味觉盛宴。

吴渭明师承于程灶奎、程灶有等徽菜名厨。出国前，他在一家中外合资的餐厅工作，精通徽菜烹饪，参与编写徽菜菜谱，并在学院担任客座教授，与徽菜有着几十年的深厚渊源。

在2024年的春天，吴渭明从加拿大回到家乡绩溪县，在安徽徽厨技师学院为学生们讲解徽菜传承的精髓。绩溪县不仅是徽菜的发源地，还是“中菜之乡”和“厨师之乡”。据历史记载，自唐代起，绩溪人便开始在长安等地经营饮食业，而随着徽商的崛起，徽菜也发展到了大江南北。如今，随着徽厨走向海外，与当地饮食习惯相结合的改良版徽菜更是香飘四海。

“臭鳜鱼是徽菜的代表，以其独特的发酵风味而闻名。”吴渭明说，“而鲈鱼以其鲜美的肉质和丰富的营养成为加拿大人餐桌上的佳肴，两种食材的结合也能产生美妙的化学反应。”在徽州方言中，“鲜腌”与“臭”相近，这体现了徽州人对“鲜”的追求。这是一种通过盐和食物的化学反应产生的特殊味道。

吴渭明强调，“徽菜烹饪注重食材的原汁原味。”他选择的野生河鲈鱼是关键。加拿大水产资源丰富，尤其是野生河鲈鱼生长在激流中，肉质紧实且味道鲜美。

处理新鲜鲈鱼时，吴渭明非常讲究。在25摄氏度的恒温环境中，他将鲈鱼进行腌制，放入陶缸中，用石头挤压后再多次翻面。“传统臭鳜鱼的腌制方法需要放四两盐，但考虑到加拿大人的口味偏淡，我们改为三两左右。”吴渭明解释道。

五天后，鱼肉吸收了各种腌料的精华，通过天然发酵，鱼肉的纹理和味道开始发生变化。烹饪前，他将鱼漂洗半小时，然后在高温下快速煎至金黄，再加入五花肉、笋丁、干辣椒等提升鱼肉的风味。他还会淋上几滴柠檬汁。“柠檬在西方是一种重要的调味品，与的生姜相似，都能减少食物的腥味。”吴渭明说。

这道臭鲈鱼佳肴初时，蒜瓣形的鱼致有弹性，香辣、微臭、咸鲜交织在一起，口感复杂却和谐。随着咀嚼，鱼肉的鲜美与腌料的香味逐渐融合，形成了一种层次分明、回味无穷的味道。

“臭鲈鱼也成为了当地华侨圈最受欢迎的一道美食。”吴渭明回忆道，“在一次华人家庭聚会上，我烧的臭鲈鱼因天气炎热没有腌制得如往常鲜嫩，但没想到还是被他人全打包带走了。”

那么为何臭味美食会如此受欢迎呢？吴渭明认为，“在西方有蓝纹奶酪、鲱鱼罐头等臭味美食，而的臭鳜鱼、臭豆腐等则成为了文化符号。奇臭和异香之间存在着微妙的转化，有时极臭可能就是极香。”对于那些勇于尝试新鲜事物的人来说，臭味美食无疑是一种值得尝试的独特体验。