溜肉段为什么挂不上糊

谈及溜肉段，可谓家喻户晓。这道菜肴外酥里嫩，咸鲜可口，几乎每家都会尝试制作。但在东北，我们大多选择在饭店品尝，因为饭店里的溜肉段烹饪得外焦里嫩，口感绝佳。在家自制时，往往难以达到那种酥脆的口感，挂糊的技艺更是让人头疼，不是过稀就是过干。稀了则肉段炸焦，干了外面全是糊，里面却未熟。许多人选择前往饭店享用这道美食。

那么，如何制作出口感外焦里嫩的溜肉段呢？有饭店的主厨透露了秘诀。他们使用两种淀粉调糊，比例精准，油炸两次，时间不超过3分钟，碗汁兑好不加醋，确保肉段均匀挂糊，才能做出酥脆可口的溜肉段。

今天，琦哥就为大家分享这道东北名菜溜肉段的家庭做法，尤其是调糊的比例，以及一些制作窍门。学会这些，你在家也能轻松做出外酥里嫩、好吃不腻的溜肉段，再也不用去饭店了。

所用食材包括猪里脊肉、胡萝卜、青椒、木耳，以及淀粉（土豆、玉米）、精盐、白酒、鸡精、白糖、酱油、蚝油、香油等。

将猪里脊肉切成厚片，再切成段。这一步要注意，不要切成方块，否则做出来的溜肉段不美观。将肉段用清水浸泡，多次换水直至肉段发白，去除血水。

接下来是调底味和挂糊的步骤。将肉段沥干水分，加入精盐、白酒、鸡精腌制十分钟。然后，按照一定比例（3-4两淀粉配半斤肉）将土豆粉和玉米淀粉加入肉段中，分次加水抓匀至无颗粒状，调至浓酸奶般的程度。这一步需要注意挂糊的调制技巧。挂糊是重点，影响着炸出的肉段的口感。接下来进行炸制的步骤，油温六成热时，下肉段炸至定型，然后复炸40秒捞出。碗汁的调制也很重要，加入清水、精盐、鸡精等调料搅拌均匀备用。最后一步是炒制过程，将炸好的肉段和配料放入锅中翻炒均匀即可出锅。接下来是对一些关键问题的解答。

为什么选择土豆粉和玉米淀粉混合挂糊？这是因为两种淀粉结合能使得炸出的肉段既蓬松又酥脆。白酒在腌制时能更好地去除肉类的腥味。正宗的溜肉段是咸鲜口感的，所以不加醋以保持原汁原味。此外还有一些细节需要注意：多用清水浸泡肉段以去腥；挂糊时要反复抓拌；分次加水让肉段与淀粉更好地融合；合格的糊应像浓酸奶一样；下锅炸制前再次加水调匀糊。以上就是琦哥分享的东北正宗溜肉段的做法。按照这些步骤制作出来的溜肉段外酥里嫩、酥脆鲜香只要注意挂糊的技巧和炸制的细节就能轻松做出美味的溜肉段了。希望大家都能成功制作出一盘好看又好吃的东北溜肉段也希望与大家分享更多的美食制作经验和见解探讨一同探索美食的无穷魅力吧！