做披萨用芝士还是奶酪

详谈烘焙料理中的奶酪精华。

首先需知，奶酪即是芝士，二者含义相同。除了人们常说的起司，它也是奶酪的别称。奶酪是经过发酵、凝结牛奶蛋白而制成的发酵奶制品。

在我国的烘焙领域中，几款常用的奶酪包括奶油奶酪（cream cheese）、马斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）、马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）、切达/车打芝士（cheddar cheese）以及再制加工芝士片（processed cheese或American cheese）。

接下来，将逐一介绍这些烘焙中常用的奶酪及其特性与用途。

一、奶油奶酪

特性：呈膏状质地，浓郁的奶味伴有轻微酸味。室温下软化后，可轻易搅拌至顺滑状态，加入细砂糖后酸味减弱。

烘焙应用：常作为夹心馅料，与打发淡奶油或卡仕达酱配合使用。如雪域小贝、冰乳酪蛋糕等甜品的外层涂抹，或是与卡仕达酱搭配制作泡芙内的馅料，口感犹如冰淇淋。

二、马斯卡彭奶酪

特性：同样为膏状，奶味十分浓厚，酸味较奶油奶酪淡。

烘焙应用：最为经典的就是在提拉米苏中使用。奶味浓厚的马斯卡彭与苦咖啡和可可粉的搭配，中和出恰到好处的味道。

三、马苏里拉奶酪

特性：超市常见的是切碎的马苏里拉奶酪，奶味初闻时淡雅，加热后会拉丝。

烘焙应用：常见于披萨和千层面等料理中，为食材增添拉丝的口感和风味。

四、切达与再制芝士片

特性：半硬质芝士，国内常见的是切达芝士片，奶味重并带有咸味，口味温和。

烘焙应用：常作为烘焙配方中的芝士片原料，易加热融化，适用于制作酱料和面包夹心。

五、帕马森芝士

特性：硬质芝士，国内常见的是芝士粉状，奶味浓重，比切达芝士更咸。

烘焙应用：常用于面包表层裹粉烘烤，也常被国外用于沙拉和意面等食物的调味。