做好的馒头为什么起泡

馒头的萎缩问题往往源于醒发时间的把控不当。当馒头制成坯后，需要被送到醒发间进行一段时间的醒发，以便在蒸制时能够更好地膨胀。但如果醒发时间过长，就会使馒头出锅后出现萎缩的现象。人们所说的包子馒头萎缩，实际上是指生坯膨胀后，在蒸制过程或完成后体积明显缩小，表皮出现褶皱的情况。这种现象与未发酵的死面产品有着本质的区别。

通常，出现萎缩的馒头与正常的相比，其表皮更为粗糙，体积变小，颜色发黑，内部的孔洞变小甚至消失，口感也变得硬实，风味大减。为了更好地了解这一现象，我们可以根据实际生产中的不同情况将其分为四类。

首先是严重萎缩。这种情况下，馒头的体积只有同等重量正常馒头的三分之一或更小。表皮非常粗糙，布满褶皱，内部结构紧密无孔，的，完全失去了应有的风味。这种情况通常出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间。它的本质是馒头的膨松内部结构在某种因素的诱导下迅速塌陷所导致的体积收缩。可能的原因包括面团搅拌不均匀、过度搅拌、面团发酵产酸过多、膨胀过度以及蒸制时的汽压过高或过低等。

接下来是中度萎缩，也被称为局部萎缩。这类馒头的体积介于正常馒头的三分之一到二分之一之间。它们的表皮出现褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度增加。这种情况一般出现在蒸制的后期与揭锅前期。中度萎缩是严重萎缩的部分体现，通常出现在靠近表皮的外层。原因大多与严重萎缩相同，但程度较轻。包子馒头在储存后复蒸时也可能出现中度萎缩，这可能是由于蒸制过程中灭酶不彻底或蒸汽压力不足导致的。

轻度萎缩的包子馒头皮层呈现皱缩状态，体积约为正常馒头的二分之一到三分之二。它们的表皮明显褶皱收缩，白度降低，色泽发黄。这种萎缩一般出现在出锅后的几十秒内，表现为内部整体缩小，而表皮与内部分离。形成这类萎缩的主要原因是面团的收缩性过强而延伸性不足，醒发程度不够以及搅拌不足等。

最后是局部塌陷引起的褶皱。这种情况下，包子馒头的局部表皮出现萎缩，体积为正常馒头的三分之二以上。这类现象在揭锅时几十秒内出现，通常伴随有气泡产生。局部塌陷可以看作是较轻的轻度萎缩，其特点是表皮与内部明显分离。除了轻度萎缩可能导致这种情况外，加入过多的干扑粉或使用不当也可能导致包子馒头生坯表层与内部结合不紧密，从而产生起泡皱缩。