清炖排骨汤的做法和步骤

猪肉和排骨是餐桌上的常客，但要将它们烹饪得恰到好处却需要一些技巧。特别是清炖猪肉，经常遇到的问题是肉质干硬、汤汁缺乏香气或带有腥味。这些问题往往源于烹饪方法的不当，以及对调料使用的误解。

在炖煮猪肉或排骨时，简化的调料使用是提升美味的关键。运用得当的调料，不仅可以确保肉质鲜嫩，还能让汤汁浓郁，完美避免腥味。即使使用简约的烹饪技巧，也能将普通的猪肉和排骨变成香气四溢的佳肴。

接下来，我要分享一位在饭店工作30年的厨师长的炖肉秘诀：“1放3不放”。

一放：放入冷水中浸泡水

无论是排骨还是其他肉类，在炖煮之前，放入冷水中浸泡是必不可少的步骤。肉中含有血水，若不处理，会在炖煮过程中产生腥味，影响口感。

浸泡方法：将肉切成适当大小的块状，放入盆中，加入足够的冷水，确保肉完全浸没在水中。浸泡时间一般为1-2小时，期间可以更换1-2次水，以确保血水充分渗出。

放：

1. 不放花椒

在的烹饪传统中，有“猪不椒，羊不料”的说法。这意味着在炖煮猪肉时，不宜放入花椒。花椒具有强烈的香味，放入猪肉中炖煮后，其味道很容易掩盖猪肉原本的风味。炖煮猪肉时，应尽量突出其原汁原味，而不是被花椒的味道所主导。

2. 不放酸性物质

酸性物质如醋、柠檬汁等，虽然可以使肉快速酥烂，但同时也会带来一些问题。当肉吸收了酸性物质后，味道会变得很奇怪，非常难吃。炖煮肉时，可以选择其他方法使肉变得酥烂，如小火慢炖、使用高压锅等。

3. 不放料酒

在平时做菜时，料酒通常在高火烹炒时加入，随着水蒸气一起挥发掉，不会留下怪味。在炖肉时，由于盖着盖子炖煮，料酒的味道无法挥发出去，会闷在肉中，导致味道很难吃。如果想要去腥，可以选择在浸泡血水时加入一些姜片、葱段等。

在炖肉时牢记“1放3不放”，就能炖出美味可口、香气扑鼻的肉菜。接下来，我为大家介绍几道菜肴的详细做法。

一、排骨板栗烧鸡

做法步骤：将鸡腿肉和排骨分别用清水冲洗干净，放入锅中焯水以去除血沫和杂质。然后，处理板栗，将其划开十字口，放入开水中煮几分钟，趁热剥去外壳。接着，锅中倒入适量的油，加入生姜片和大葱段煸炒出香味，放入焯好的鸡腿肉和排骨翻炒至表面微焦。加入酱油、老抽和糖翻炒均匀后，加入适量的清水炖煮。当肉炖煮至七八成熟时，加入板栗继续慢炖。最后调整盐分并收汁即可出锅。

二、蒜泥白肉

做法步骤：将五花肉洗净后煮熟，然后切成薄片。捣烂大蒜制成蒜泥。将蒜泥加入生抽、老抽、白糖和香油等调料拌匀。将肉片摆盘后淋上蒜泥汁，撒上葱花和香菜点缀即可。

三、五香卤猪蹄

做法步骤：将猪蹄洗净后焯水。锅中加入水、生姜、大葱和五香粉烧开。放入焯好的猪蹄加入生抽、老抽、糖和适量的盐大火烧开后转小火慢炖。当猪蹄炖煮至软烂入味后收汁即可出锅。

四、东北酱骨头

处理骨头：将猪脊骨或猪棒骨洗净后焯水去浮沫。炒糖色后加入大葱段、姜片、大蒜等调料翻炒均匀上色然后加入酱料小火慢炖至软烂收汁即可。

五、荷叶坨坨肉

做法步骤：将五花肉洗净切块后腌制一小时。将荷叶泡软洗净后包裹五花肉蒸制1.5至2小时取出后去掉荷叶切成小块装盘即可享用。

六、老北京蒸碗

将干木耳和黄花菜泡发后洗净备用将肉馅加入调料搅拌均匀后将食材放入碗中蒸制同时蒸制鸡蛋液于另一碗中最后将两者组合再蒸制最后勾芡即可享用这道美味的老北京蒸碗了。春日生活打卡季