肉类都属于酸性吗

最近，许多父母向我提出了关于排酸肉的问题：

斌姐，我们经常听到关于排酸肉的好处，那么它到底好在哪里呢？

实际上，排酸肉在超市已经出现了好几年，价格通常比普通肉类稍高。商家宣传称，排酸肉通过特殊处理，将肉中的酸性物质，对有益。前段时间，甚至有人声称排酸有抗癌功效。我们都知道肉类要适量食用，以免带来一系列健康问题，那么现在怎么又有“用”的效果了呢？这让消费者感到困惑。今天，斌姐将带大家了解排酸肉的相关知识。

排酸肉和普通肉有什么区别呢？

一、排酸肉

排酸肉实际上是一种冷却肉。经过屠宰后的畜禽先在冷库进行4小时的冷却处理，然后在0℃至4℃的环境下进行分割、精加工。从包装、储存、运输到销售，整个过程都在这个温度范围内进行。这种肉就被称为排酸肉。

在排酸肉的冷却加工过程中，肌肉经历了“后熟”过程，包括解僵和自溶。在这个过程中，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解，转化为肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。这使得排酸肉的口感更好，，具有更好的风味。

二、冷冻肉

冷冻肉是屠宰后经过预冷，然后在-18℃以下进行急冻的肉。在这种环境下，细菌等微生物不易存活，因此安全性较高。解冻后由于水分的大量流失，一些营养成分会减少，其营养和口感都不如普通肉和排酸肉。这是因为肌肉主要成分是水分，在冻结过程中冰的体积会增大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后的流失。这些富含蛋白质、维生素等成分，它们的流失会使肉变得粗糙、无味。

三、热鲜肉/普通肉

动物被宰杀后，肉品会经历僵直期和成熟期。我们平时吃的鲜肉，实际上处于僵直期。刚宰出的肉品，由于氧供应停止，积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩，这种肉品口感较硬。而过了尸僵期的肉，自身降解作用增加，如果流通贩卖环境的温度、细菌污染得不到控制，很容易导致肉表面，影响风味。

如何鉴别排酸肉和普通肉呢？

排酸肉和冷冻肉的安全性都要优于热鲜肉。购买时，建议选择正规渠道、有品牌的产品，注意生产日期、保质期和包装完整性，避免购买或过期冻肉。

排酸肉的营养价值真的高吗？

畜禽在屠宰前，由于惊恐紧张，会有大量激素类物质进入与血液。猪肉在冷却过程中，会体内水分，同时带出这些有害物质。活猪的pH值为碱性，宰后6至8小时内可下降至酸性，24小时后达到最终值。实际上这是一个“产酸”、“变酸”的过程，所产生的酸主要是乳酸。它可以促使体内的酶将蛋白质分解为氨基酸，改变肉的纤维结构，也就是肉的成熟期。冷却肉的特点是将这个成熟期延长，使肉质更加鲜嫩美味，易被消化吸收。但在营养成分上和普通肉没有区别，所以也不会有抗癌的功效。关于排酸肉跟酸碱平衡的关系：是一个弱碱性的环境。有人开始拿这个做文章认为多吃碱性食物更健康利于内部环境调节认为排酸肉顾名思义就是把酸去了对有益处但实际上通过前面的讲述我们知道排酸肉只是延长了乳酸作用的时间的也不是什么酸性物质而是有害物质所以排酸肉跟酸碱平衡是无关的通过食物来达到体内的酸碱平衡是不可能的。给宝宝的猪肉辅食建议：初次添加猪肉时需注意宝宝是否有过敏反应如湿疹、眼睛红、腹泻等如有上述现象且医生诊断为猪肉过敏建议推迟至宝宝一岁后再次尝试吃猪肉。随着宝宝辅食量的增加猪肉的烹调方式可以丰富起来但一岁以前不要添加任何调味品如盐、酱油等以避免引起宝宝口味过重等问题选择品质较好的肉很重要。", "你家会选择购买排酸肉吗？欢迎在留言区讨论。作者简介：儿童营养师王斌是二级公共营养师高级营养讲师擅长将医学与现代营养知识相结合专注于母婴营养健康领域手把手教你科学喂养孩子！