氨水显什么性为什么

《粤厨宝典》深度解析：饮食文化与烹饪技术中的酸性物质应用

本文由《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生撰写，旨在探讨饮食文化与烹饪技术中的酸性物质的应用。

在我们日常生活中，常常听到这样的说法：“在穷尽物理方法都无法提升，就要动用化学的方法。”以及“非酸则碱”。这两句话揭示了烹饪过程中酸和碱的重要性。

以腌制牛肉为例，最初的方法只是用酱油、盐、糖进行腌制。但随着食客对口感要求的提高，单纯的腌制方法已经不能满足需求。食粉、粉的“新型”配方应运而生。这就是物理方法无法提升口感时，改用化学方法的典型例子。

接下来，我们来探讨另一个问题：在烧鹅、烧鸭、烧鸡等烧味产品的制作过程中，为什么表皮涂抹的糖水要呈酸性？这是因为酸与碱是两种截然不同的反应物质，酸具有收敛性，而碱具有弛展性。酸的收敛性能抑制水分，涂抹酸性糖水的烧味产品干燥得更快。

在之前的文章中，我们已经介绍了碱性物质的相关知识，本期则专注于酸性物质。五味中，酸是其中之一，也是五味中唯一具刺激性的原料。在烧味产品、酸味汁酱以及泡打粉的制作中，都会用到酸性物质。接下来的内容将围绕酸味、刺激性（柔和度）、收敛性、化解油脂及调节酸碱度（pH值）五个方面来介绍酸性物质的原料。

首先是盐酸，它在食品工业中十分常用，主要用于水解淀粉去制作淀粉糖浆，水解蛋白质生产化学酱油等。其主要作用是以其强烈的酸性去中和加工过程中使用的碱性物质，使加工物由碱性变为中性。盐酸具极浓的刺激性气味，与碱性的氢氧化铵（氨水）一样，具有极强的腐蚀性。在餐饮业中，厨师无需过多关注盐酸的使用，但它作为食品工业加工的助剂，其重要性不容忽视。

接下来是磷酸，它与盐酸一样，都是典型的酸度调节剂。例如的可口可乐，就是利用磷酸去调节饮料中的酸碱度（pH值）。磷酸在食品工业中也有着广泛的应用。

乙酸是对稀释后的“冰醋酸”的名称，它具有极强的收敛性及柔和的酸气味。值得注意的是，“冰醋酸”不能直接使用，与清水稀释后称为“乙酸”。市面售卖的“合成食醋”大多是由稀释的乙酸配制而成。这种“合成食醋”的刺激性气味较强，甚至可能影响食者的味蕾，使之短时间内感觉口感淡淡。其刺激性气体甚至可能影响就近者的眼睛，使之短时间感到不舒服。“合成食醋”的收敛性及分解油脂的性能极强，用于配制烧鹅、烧鸭的糖水是一个不错的选择。但在配制糖醋汁酱时则需谨慎使用。

柠檬酸又称“枸橼酸”，具有强酸味，酸味柔和清爽。其特点是能让食者的味蕾迅速感知酸味，却又迅速消失。这一点与乙酸形成鲜明对比。柠檬酸是配制酸味酱汁极好的材料，至于配制烧鹅烧鸭的糖水及肉类泡打粉则需要谨慎使用。乳酸是另一种常见的酸性物质，它常用于配制酸味酱汁，但通常是复配应用，以使酱汁酸味更显层次。

“内酯”是一种身兼数职的食品添加剂，如蛋白凝结剂、酸性调节剂、酸味剂、膨化剂等。通过制作豆腐的原料，我们可以理解和领悟“内酯”的收敛性。无论是弱酸性的盐卤还是石膏，都属于凝结豆腐的原料。而葡萄糖酸内酯制作的豆腐则体现了酸性物质的收敛性的最好案例。通过制作豆腐的过程，我们可以清楚地看到酸性物质在食品制作中的重要性。

除了上述几种酸性物质外，还有许多其他的酸性原料，如乙酸乙酯等也在食品制作中有着广泛的应用。它们的作用各不相同但都对食品的味道、质地和保存等方面产生重要影响。在未来的文章中我们将继续探讨这些酸性物质的应用及其背后的科学原理。（待续……）

注：此文只是对粤厨宝典中关于酸性物质应用的简要介绍和概览，详细的内容还需参考原书籍进行更深入的研究和学习。