蒸螃蟹冷水还是开水蒸，腿才不容易掉？

关于蒸螃蟹时使用冷水还是开水，哪个能让蟹腿更不容易掉的问题，普遍认为使用蒸锅里的开水，并在水沸腾后放入螃蟹蒸制，是防止蟹腿脱落的有效方法。其原理在于，水沸腾时产生的水蒸气温度极高，能够迅速将螃蟹整个加热，包括蟹腿的关节部位。

如果使用冷水下锅蒸，水温需要从低逐渐升高，这个过程可能不足以瞬间让蟹腿关节处的蛋白质迅速凝固收缩，导致连接处变松，蟹腿更容易在蒸制过程中或取出时脱落。而开水蒸制时，高温蒸汽能更均匀、快速地传递热量，使螃蟹体内的蛋白质同时受热凝固，包括蟹腿与身体连接的关键部位，从而有效固定蟹腿，保持其完整。

因此，为了确保蒸出的螃蟹腿少脱落，最佳实践是在水沸腾后再放入螃蟹，利用开水蒸气的高温来“锁住”蟹腿。当然，无论使用哪种水，蒸制时间不宜过长，以免蟹肉过老，失去鲜嫩的口感。