丹凤千字科普：广东的上汤是什么汤（详细资料介绍）

侨网广州报道，郭军摄影，题目为：广东侨乡台山人的冲菜烹饪之道

作者：李晓春

在粤菜的源头，广东，人们采用腌腊、风干等古老方式保存食物，创造出独特的美味。尽管潮汕地区的生腌海鲜广受赞誉，但在台山，一种名为“冲菜”的腌菜深受当地人喜爱，常用来烹饪家常菜肴。

冲菜以其头大、叶窄长、纤维少等特点闻名。经过腌制后，冲菜呈现金，口感脆嫩甘香，咸中带甜，味鲜独特。它是台山以及江门五邑地区常见的腌菜之一，荷塘镇出产的冲菜更是其中的佼佼者。在2007年，荷塘冲菜被评为“五邑八宝”之一。

在以前冰箱尚未普及的年代，冲菜是台山百姓家中常备的食材。人们会在墟日购买冲菜、咸鱼等作为咸餸，补充因劳作出汗流失的盐分。如今，虽然市场上有各种包装的冲菜销售，但多数台山人仍喜欢现切现卖的冲菜。按需求切开的冲菜，既满足顾客的需求，又保留了食材的新鲜口感。

移居香港的台山人伍颖娜表示，虽然在香港也能购买到冲菜，但煮出的味道却无法复刻家乡的味道。她每次回台山都会购买冲菜带回香港，用于烹饪家常菜式。这种家常菜式或多或少能慰藉离家游子的心灵。

在台山，冲菜的应用非常广泛。除了常见的冲菜炒猪肉、冲菜蒸猪杂等烹饪方式，部分乡镇茶楼饭馆和农家乐还会在烹饪过程中加入冲菜丝进行调味提鲜。冲菜已成为台山人生活的一部分，承载着他们的记忆和情感。

台城南坑一家名为源野的农家乐备受欢迎，其特色菜式之一就是冲菜蒸猪脷。该农家乐采用自家农场供应的新鲜食材，结合多数台山人喜欢的农家风味烹饪手法，让食客们流连忘返。源野的负责人还介绍了一些其他使用冲菜的烹饪方式，如冲菜煮福寿鱼、冲菜丝胡椒水浸鱼等。

煮熟的冲菜配上饭焦更是别有一番风味。如今的台山，冲菜不仅是一种本土食材，更是被保存在岁月中的生活和记忆，令人难以忘怀。