食品微生物学必知必会：吃出健康小秘密大公开

背景信息

咱们先来聊聊这个话题的背景随着生活水平的提高，大家对食品安全和健康饮食越来越重视了每次去超市，看到琳琅满目的食品，是不是都忍不住想多买点但你知道吗这些食品在生产、运输、储存和销售的过程中，都可能受到微生物的污染这些看不见的微生物，有些能让我们生病，有些却对健康有益了解食品微生物学，对我们每个人来说都至关重要

食品微生物学是一门研究食品中微生物的学科，它包括微生物的种类、生长条件、代谢产物以及它们对食品质量的影响等等听起来是不是有点枯燥别急，我会用一些实际案例和有趣的故事，让大家对这个话题产生浓厚的兴趣

比如说，你有没有想过为什么有些酸奶那么酸，有些却很甜这就是因为不同的乳酸菌在发酵过程中产生了不同的代谢产物再比如，为什么有些食物容易变质，有些却不容易这也是因为微生物的生长条件不同通过了解这些知识，我们就能更好地保存食品，避免食物中毒，还能利用有益微生物来改善食品的风味和营养价值

今天我就要跟大家分享一些食品微生物学的必知必会知识，让大家在吃出健康的也能吃得更开心、更美味

第一章 微生物的基本知识

一、微生物是什么？

说到微生物，很多人可能会想到那些让人生病的细菌和病毒其实，微生物是一个非常庞大的家族，包括细菌、病毒、真菌、原生动物等等它们的大小非常小，一般需要显微镜才能看到别看它们小，它们的种类可是超级多，数量也是超级庞大

比如，我们每个人的身体上都有大量的微生物，尤其是肠道里，估计有上千种不同的微生物呢这些微生物大多数都是对我们有益的，它们帮助我们消化食物、合成维生素、抵抗病原菌等等我们不应该把所有微生物都看作是坏东西，有些微生物对我们来说可是不可或缺的

再比如，在食品中，微生物也扮演着重要的角色有些微生物会让食物变质，产生异味；有些微生物却能让食物发酵，产生美味的味道比如，酸奶就是用乳酸菌发酵牛奶制成的，乳酸菌会产生乳酸，让牛奶变酸，同时也让牛奶变得更易于消化

我们要正确看待微生物，不能一概而论有些微生物确实能让我们生病，比如沙门氏菌、金葡萄球菌等等；但也有很多微生物对我们有益，比如乳酸菌、双歧杆菌等等关键是要了解这些微生物的特点，知道它们在什么条件下会生长，会对我们产生什么影响

第二章 食品中的有益微生物

二、益生菌：肠道健康的守护者

说到有益微生物，不得不提的就是益生菌了益生菌是一类能对宿主健康产生有益作用的微生物，它们主要存在于我们的肠道中，但也存在于其他部位，比如口腔、等等益生菌的种类非常多，包括乳酸杆菌、双歧杆菌、酵母菌等等

益生菌为什么能对肠道健康产生有益作用呢这是因为它们能产生一些特殊的代谢产物，比如乳酸、短链脂肪酸等等，这些代谢产物能抑制有害菌的生长，促进肠道，改善肠道菌群平衡，还能增强肠道屏障功能，防止有害物质进入血液

比如，双歧杆菌就能产生一种叫做丁酸盐的物质，丁酸盐是肠道细胞的主要能量来源，能促进肠道细胞的生长和修复，还能抑制有害菌的生长乳酸杆菌能产生乳酸，乳酸能降低肠道pH值，抑制有害菌的生长，还能促进食物的消化和吸收

益生菌对肠道健康的影响已经得到了大量的科学研究证实比如，有一项研究发现，每天喝一杯含益生菌的酸奶，能显著改善肠易激综合征的症状，还能提高患者的免疫功能还有一项研究发现，益生菌能预防抗生素相关性腹泻，还能改善过敏症状

我们要想保持肠道健康，就应该多吃一些富含益生菌的食物，比如酸奶、泡菜、纳豆等等也可以通过补充益生菌制剂来增加体内的益生菌数量

第三章 食品中的有害微生物

三、致病菌：食品安全的大敌

虽然有很多有益微生物，但也有不少有害微生物，尤其是致病菌，它们是食品安全的大敌致病菌是一类能引起人类疾病的微生物，它们主要存在于土壤、水、食物中，也能通过空气、接触等方式传播

致病菌的种类非常多，包括沙门氏菌、金葡萄球菌、特菌、大肠杆菌等等这些致病菌能产生一些特殊的毒素，比如肠毒素、溶血毒素等等，这些毒素能的细胞，引起腹泻、呕吐、等症状，严重时甚至会导亡

比如，沙门氏菌是一种常见的致病菌，它主要存在于肉类、蛋类、奶制品中如果食物被沙门氏菌污染，吃了之后就会引起沙门氏菌病，症状包括腹泻、呕吐、等等金葡萄球菌也是一种常见的致病菌，它主要存在于奶制品、肉类中如果食物被金葡萄球菌污染，吃了之后就会引起食物中毒，症状包括腹泻、呕吐、等等

致病菌的传播途径主要有以下几个方面：

1. 食物污染：这是致病菌传播的主要途径。比如，如果食物被粪便污染，吃了之后就会引起肠道传染病；如果食物被苍蝇污染，吃了之后也会引起肠道传染病。

2. 水源污染：如果水源被致病菌污染，喝了之后就会引起肠道传染病。比如，霍乱、伤寒、痢疾等等，都是通过水源传播的。

3. 空气传播：有些致病菌可以通过空气传播，比如结核杆菌就是通过空气传播的。

4. 接触传播：如果跟生病的人接触，或者使用了被污染的物品，也可能被感染。

我们要预防致病菌感染，就应该注意以下几点：

1. 加强食品卫生：食物要彻底煮熟，避免生食；食物要妥善保存，避免变质；餐具要消毒，避免交叉污染。

2. 保护水源：水源要消毒，避免污染；饮用水要烧开，避免生饮。

3. 注意个人卫生：勤洗手，避免接触生病的人；咳嗽、打喷嚏时要遮挡口鼻，避免飞沫传播。

4. 及时治疗：如果出现致病菌感染的症状，应该及时就医，避免病情加重。

第四章 食品变质与微生物的关系

四、食品变质的原因

咱们平时买的食品，如果保存不当，就容易变质，产生异味、发霉、发酸等等食品变质的原因有很多，但最主要的原因就是微生物的生长和繁殖微生物在食品中生长和繁殖，会产生一些特殊的代谢产物，比如有机酸、醇类、醛类等等，这些代谢产物会让食品产生异味、发霉、发酸等等

比如，水果容易变质，主要是因为水果中富含糖分和水分，非常适合微生物的生长如果水果被污染，微生物就会在水果上生长和繁殖，产生一些特殊的代谢产物，让水果、变烂、产生异味肉类也容易变质，主要是因为肉类中富含蛋白质和水分，非常适合微生物的生长如果肉类被污染，微生物就会在肉类上生长和繁殖，产生一些特殊的代谢产物，让肉类变臭、变黄、产生异味

食品变质的影响因素主要有以下几个方面：

1. 温度：温度对微生物的生长和繁殖影响很大。温度越高，微生物的生长和繁殖越快。食物要低温保存，避免高温环境。

2. 湿度：湿度对微生物的生长和繁殖也有很大影响。湿度越高，微生物的生长和繁殖越快。食物要干燥保存，避免潮湿环境。

3. 氧气：有些微生物需要氧气才能生长，有些微生物不需要氧气也能生长。食物要密封保存，避免接触空气。

4. pH值：pH值对微生物的生长和繁殖也有很大影响。pH值越接近中性，微生物的生长和繁殖越快。食物要酸碱度适宜，避免过酸或过碱。

5. 微生物的种类：不同的微生物生长和繁殖的速度不同。比如，酵母菌生长和繁殖的速度比细菌慢，比霉菌快。

要想防止食品变质，就应该注意以下几点：

1. 低温保存：食物要放在冰箱里保存，避免高温环境。

2. 干燥保存：食物要放在干燥的地方保存，避免潮湿环境。

3. 密封保存：食物要密封保存，避免接触空气。

4. 酸碱度适宜：食物要酸碱度适宜，避免过酸或过碱。

5. 选择合适的食品：选择新鲜、无污染的食品，避免购买过期或变质的食品。

第五章 食品保鲜技术

五、食品保鲜的方法

咱们前面聊了食品变质的原因，那么，有没有什么方法可以防止食品变质呢当然有食品保鲜技术就是专门用来防止食品变质的食品保鲜技术有很多种，包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装、辐照等等

1. 冷藏：冷藏