饺子馅的做法

作为北方人，对于饺子的热爱是深沉而浓厚的。逢年过节，亲朋好友欢聚一堂，围坐一桌热腾腾的饺子，那是何等其乐融融。'千里之行，始于饺子'，亲朋远行，寄托着无限思念，希望他一路平安顺遂。现代社会，冰箱的普及，让许多忙碌的人们得以提前包好饺子，冷冻存放，想吃时拿出来煮或煎，无需解冻，简单便捷，比泡面还省事。

饺子馅的鲜美，尤为讲究食材原本的味道，比如猪肉白菜和猪肉香菇，一个以'香'为主，一个以'鲜'为主，在调配饺子馅时，必须秉承'减法'原则，如果调味料过重，反而会掩盖食材本身的鲜味，使之味道千篇一律、毫无特色。调配饺子馅时，一定要牢记'调饺子馅万能定式：6放3不放'，确保饺子肉馅油润多汁、鲜嫩可口，香气四溢！具体原因，请听我细细道来。

六放：葱姜汁、葱花及热油、白糖、蚝油、生抽、盐

大葱白切成段，与生姜片一同放入碗中，用擀面杖捣碎，加入清水，反复揉搓，以提取葱姜汁，既能去腥增香，又能为饺子馅增添水分，让肉馅更显鲜嫩多汁。

葱花切好撒于饺子馅上，再淋上烧热的熟油激发出香味，搅拌均匀，既增添了香味，也提升了肉馅的鲜嫩度。

白糖和蚝油主要起到提鲜的作用；盐的加入既能调味，又能帮助食材出水，如容易出水的韭菜、白菜等，可以在调馅前用盐腌制一下，去除多余的水分；生抽的主要作用是上色和提鲜。

三不放：料酒、十三香、五香粉

不放料酒的理由：料酒的主要功能是去腥，但我们已经使用了葱姜汁和葱姜水，同样具备去腥效果。而且，在焯水或炒制时加入料酒，由于其具有挥发性，部分味道可以挥发；而在调制饺子馅时，料酒难以蒸发味道，反而会使饺子馅带有浓重的料酒味，掩盖原本的鲜香。

不放十三香和五香粉的理由：这两种调料香气过于浓烈，会盖过食材的原有味道，导致饺子馅所有味道都趋于一致，毫无辨识度。这两味调料绝对不可以放入。

接下来，我将以两种常见的饺子馅为例，为大家详细讲解：

1.一根大葱切成段，一块生姜切成片放入碗中，用擀面杖捣出葱姜汁，加入清水揉搓提取出葱姜水，浸泡片刻。

2.白菜叶切碎，加入适量盐，搅拌均匀，腌出水分，再用纱布包起来，用力挤压取出水分，最后加入香油拌匀，防止白菜继续出水。

3.将肥瘦相间的五花肉馅分三次打入葱姜料水，每次搅拌时都要沿着同一方向，才能让肉馅搅拌均匀，成团后即可，这样馅料才会更加有弹性。

4.加入少许盐、白糖、蚝油、生抽，按照同一方向搅拌均匀，最后加入白菜碎拌匀。

5.最后撒上葱花、姜末，淋上200度热油激发出香味，再次搅拌均匀即可。

1.生姜切片，大葱拍散切碎，放入碗中，用擀面杖捣碎，提取葱姜汁，加水揉搓浸泡备用。

2.使用瘦肉含量约为七成的猪肉制成肉馅，加入盐、蚝油、砂糖、酱油调味上色，搅拌均匀。接着分次加入葱姜水，按照同一方向搅拌，直至肉馅充分吸收水份。如此来回搅拌约三四次，让肉馅充分吸水，才能达到鲜嫩滑顺的口感。

3.先将肉馅调配好，再加入香菇粒，搅拌并摔打5分钟，让肉类和蔬菜充分融合。仅将肉馅搅拌至富有嚼劲，包制成饺子后才能成团。

4.将适量的葱切成葱花，置于调好的肉馅上，再淋上一大汤匙热葱油

技术总结：

六放即“放葱姜水、放葱花和熟油、放砂糖、放蚝油、放酱油、放盐”，三不放即“不放料酒、不放十三香、不放五香粉”。掌握这些经典的调馅秘訣，保证馅料成团、油潤多汁、鲜香可口。