牛肉面怎么做_面馆牛肉汤的熬制秘方

汤料调配秘法详述如下：

一、煮肉调料的制备比例：

干姜片占20%，花椒18%，小香占12%，同时草果与肉桂各占10%。胡椒、三奈、肉扣分别占9%和5%，良姜与香茅草则各占4%和3%。煮肉料与汤的投放比例大约在0.5%至0.7%之间。

二、调汤料的精确配比：

干差粉占28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉则占15%，桂子粉的比例为12%。调汤料与汤的投放比例大约在0.3%至0.4%之间。

三、盐的投放量需控制：

盐与汤的比例在1.4%至1.5%之间，用以调味提鲜。

四、鲜香增味的秘诀：

鲜差汁与大蒜汁与汤的比例投放为0.1%至0.2%。将鮮姜汁和大蒜汁（两者各占50%）混合后加入调好的汤中，可让汤品更加鲜美。

五、味精的适量添加：

味精与汤（水）的比例为0.2%至0.4%。

六、牛肉的泡制步骤：

1. 清洗：购买牛肉后，用刀将其割成约10斤的块状，随后用清水彻底清洗。

2. 冲水：清洗完毕后，用凉水冲洗，确保去除多余杂质。

3. 浸泡：将牛肉浸泡在水中，时间约为3至4小时。若是有新鲜的牛骨头，可将其敲碎后与牛肉一同浸泡。

七、煮牛肉的要领：

1. 水量控制：煮肉时，加水应足够淹没肉块，建议最少煮肉块大小为10斤，这样煮出的汤更加香浓。

2. 煮制过程：先放入牛骨头和铝锅中的牛肉，确保肉的皮朝下。加上凉水，加热至淹没牛肉。煮的过程中要不断撇去浮沫，保持汤的清澈。若有牛筋肥油，可一同下锅。煮肉时建议使用铝锅，可使煮出的牛肉颜色更好看，汤也更加清澈。

3. 调料添加：煮肉过程中需加入生姜、调料包及前述比例中的盐和味溢匙牛肉精粉。煮上1个小时后，撇去肥油，牛肉，检查熟度。

4. 滤汤与储存：煮熟的牛肉捞出后，将肉汤过滤，牛骨头、生姜片和调料包可再次利用。储存时要将汤中的杂质清理干净，并妥善保存。

注意事项：

煮好的牛肉需进行适当的修整和处理，如切片、切丁等，并妥善存放以防止肉质变干。整个过程需细心操作，确保食材的新鲜与卫生。