餐饮厨师长年终总结

作为酒楼厨房的负责人，我肩负着执行酒楼总经理工作指令、贯彻食品卫生法及酒店规章制度的重任。过去的一年里，我全身心投入工作，从菜品管理到人员安排，始终以高度的责任感和专业精神来履行厨师长的职责。现将我的年终总结分几个方面进行阐述。

一、菜谱拟定与菜品创新

菜名的拟定遵循通俗易懂的原则，避免过于隐晦，同时也注重使用料和烹调方法的说明，以便客人对菜肴有更全面的了解。根据酒楼的档次和经营目标，我精心拟出菜谱。例如，针对高档酒楼，我们以名贵山珍和高档海鲜为主；对于中档酒楼，我们则以中等价格的海鲜、禽类为主；而对于大众酒楼，我们则以家畜、家禽、鱼鲜为主，注重菜价适中、菜肴实惠。这样不仅满足了不同消费的需求，也确保了酒楼的盈利能力。

二、成本控制与成本核算

厨房的成本和毛利控制是我工作的重点之一。我深知，要想控制成本，必须从每一个细节入手。通过制定详细的成本表和精确的核算，我们能够了解每道菜的用料、用量，并算出每道菜的成本和毛利。这样不仅为厨房的采购提供了依据，也为菜品的定价提供了参考。我要求自己和团队成员了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格。在保证质量的前提下，我们也灵活看待成本和毛利率的关系，根据实际情况调整策略，如特价菜肴、促销菜肴等可适当降低毛利率。

三、人员管理与团队建设

我认为，一个团队的力量来自于每一个成员的充分发挥。我根据每个人的特长和爱好进行合理的分工，让他们在适合的岗位上更好地发挥自己的作用。我也注重团队的建设和员工的培训，每天都会对员工进行有针对性的厨艺培训，并激励他们把工作看作是自己的事业。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

四、出品质量与卫生安全

出品的质量是酒楼的生命线。我始终把出品质量放在首位，从原材料的采购、加工到成品的出锅，每一步都严格把关。我也非常重视厨房的卫生安全工作，严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。规定食品原料必须分类存放、分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。我们还对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地进行定期的温度和湿度测量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒。

五、经营管理与效益提升

在经营管理方面，我遵循集思广益的原则，在各位领导的指导下制定较合理的经营计划。根据顾客的消费心理和季节性原料供应特点，我们推出一些特色菜品和特价菜，以吸引更多顾客。我也注重成本的控制和效益的最大化。通过掌握库存状况、执行“先进先出”原则、研制无成本菜品等方法，我们有效地降低了成本。我还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本。通过这些措施的实施，我们在保证菜肴质量的同时也实现了效益的最大化。

总结与展望

过去的一年里我在团队的支持下取得了一定的成绩但仍有不足。面对不可抗力因素如甲流和金融危机的影响我将继续努力研制更多物美价廉的佳肴来招揽顾客增加年收入实现转危为机的良好效果。未来我将继续带领团队接受挑战、勇于创新烹饪更精美的菜肴为顾客提供更好的服务实现酒楼的持续发展和社会效益的最大化。