蒸肉包子冷水还是热水上锅

大家好，我是阿雅小厨。随着年味的渐浓，我们北方有一个传统习俗，就是在年前蒸制包子与馒头，寓意着新的一年能够蒸蒸日上。我家每年都会蒸两锅白白胖胖的包子，特别是那种发面大肉包子，寓意着美好的开始。

说到蒸包子，很多人都对包子的雪白饱满感到好奇。其实，关于蒸包子的技巧比单纯地放糖或碱更重要。许多人觉得包子好吃与否在于外形是否美观，但在我这里，包子的重点并不全在外形。虽然我包的包子可能不那么美观，但我的包子皮却是出了名的。我相信很多人在蒸包子的过程中都曾遇到过这样的问题：包子在锅里看起来好但一拿出来却出现回缩、塌皮的现象。其实，我刚学做饭的时候也遇到过这种情况。今天，我就跟大家分享一些关于如何避免包子塌皮死皮的技巧。

特别值得一提的是发面这个环节，它是蒸包子的关键。冬天和夏天的发面方法是有区别的。夏天时，我们不需要等面完全发透，看到面团稍微大一些就可以开始排气了。但如果面完全发好了再开始操作，面可能会发过，导致包子皮发酸。而在冬天，包子的面一定要充分发酵，当面团出现密集的蜂窝状小孔时才可以开始制作包子。家中温度低的话，可以把面盆放到40度的热水锅里发酵，或者放在蒸烤箱中利用发酵功能。这个过程一定要有耐心，不能着急。

接下来是排气阶段。面发好后要彻底排气，把面团中的气孔全部掉，直到面团变得光滑细腻。这样，包子在经过二次醒发后，里面的气孔才会更均匀，避免出现塌皮死皮的现象。擀皮的时候也要注意，不能把包子皮擀得太薄，要给包子皮留下饧发的空间。

最后就是包子的二次饧发。这一步也非常关键，尤其是冬天温度低的时候，饧发的时间可能需要20分钟到30分钟。直到包子体积变大、褶儿圆润饱满时才可以开火蒸。我习惯冷水上锅蒸包子，大火烧开后再转中火。一般肉包子水开后蒸15-20分钟就熟了。关火后还要闷5分钟再掀锅，这样蒸出来的包子就不会回缩塌陷了。

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