低筋面粉和面粉的区别在哪里

“面”无疑是北方餐桌上的常见食材，几乎每位北方家庭都能仅依靠面粉制作出代表性的面食。在众多的面食中，面粉的质量堪称关键，它直接影响着美食的口感和味道。

作为家庭主妇，当您在超市的货架前挑选面粉时，是否了解如何区分面粉的优劣？尤其是当您面对包装上标有“GB/T8607”和“GB/T8608”标准号时，您知道它们之间的差别吗？

那么，“8607”与“8608”究竟有何不同呢？其实，它们之间的区别在于面粉的筋度。筋度是评价面粉质量的重要指标之一，而它的高低与原料小麦有着密切的关系。

小麦品种繁多，其淀粉成分和蛋白质含量各有特色，这些特性决定了小麦粉的筋度。筋度较低的小麦多为软质小麦，其中优秀的品种有红三粒、小白麦等，我们称之为低筋小麦。而筋度较高的小麦大多为硬质小麦，优秀品种如鄂麦、青唐等，即为高筋小麦。

高筋小麦可以加工成优质的高筋面粉，也就是标准号为GB/T8607的小麦粉。这种面粉主要用于制作中式面点，如包子、馒头、花卷、饺子等。这些面点需要通过蒸汽或热水的加热，使面团中的水分转化，形成一定的结构体。这类面点在制作过程中会发生一定程度的发酵，这也要求面粉中的蛋白质含量达到一定的标准。

那为什么只有GB/T8607标准的小麦粉才能制作这些粘性比较强的面点呢？这就要从面团中的“膜”说起了。膜是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质混合后形成的物质，在面点制作中起着至关重要的作用。膜在生产工艺过程中会形成网状结构体，吸收水分，形成诱人的弹性膜体。这种膜体具有很强的延展性，可以将各种形状进行包裹，同时又有极强的弹性，可以在发酵过程中将空隙包裹起来，经过热水或蒸汽加热后，将这些空隙转化为气泡，使糕点更加绵软可口。

高筋面粉又被称为“制做发酵面制品专用面粉”或“发酵面粉”，而GB/T8608标准的小麦粉则通常被称为低筋面粉。低筋面粉主要分为两种类型：一种适用于制作对水分、温度控制要求不高的烘培类食品，如意大利面等；另一种则适用于各种甜味糕点和饼干，也能制作一些不需要发酵和拉伸能力的产品，如香脆饼干、松饼等。

由于中式和西式糕点在制作工艺上的差异，两者在用粉方面也有所不同。例如，制作薄饼类糕点所需的高筋面粉，单纯使用GB/T8607标准的小麦粉是远远不够的，还需要加入一定比例的中筋粉进行调节。同样地，如果单纯想制作注重内部纹路完整的蜜豆年轮蛋糕，只使用GB/T8608标准的低筋小麦粉也是不够的，需要综合考虑各种因素进行搭配。

那么，在挑选面粉时该如何判断其蛋白质含量呢？除了看包装上的产品标准号外，还可以通过观察透明袋包装上的图案来判断其所标示的信息是否准确。例如吉士蛋糕的图案通常出现在适用于制作吉士蛋糕的面粉包装上。但判断产品是否适合制作相应菜品时还需结合前文所述的信息进行综合判断。需要注意的是，“湿度”对小麦粉的质量也有一定影响。刚研磨出来的新鲜小麦粉通常更受欢迎因为它更有可能保持最佳的湿度状态同时保持了良好的营养价值。“敲击声音来判断湿度的方式并不一定准确因为不同的面粉有着不同的质地和特点所以在购买时仍需综合考量”。