发面用的酵母叫酵母菌，是烘焙中常用的发酵剂。

在烘焙领域，酵母菌扮演着至关重要的角色，它是制作面包、馒头等发酵面食不可或缺的发酵剂。酵母菌属于单细胞真菌，具有在面团中繁殖和进行酒精发酵的能力。当我们将酵母菌添加到面粉和其他原料中，并提供适宜的温度、湿度和营养物质时，酵母菌便会迅速活跃起来，通过消耗面团中的糖分进行代谢活动。

在这一过程中，酵母菌不仅会产生大量的二氧化碳气体，这些气体在面筋网络中不断膨胀，使面团变得松软、多孔，最终形成轻盈的面包组织。同时，酵母菌还会产生一些风味物质，如乙醇和有机酸，这些物质赋予了烘焙产品独特的香气和口感。

因此，酵母菌在烘焙中具有不可替代的作用，它直接影响着面食的质地、风味和最终品质。无论是传统的手工面包制作，还是现代的工业化生产，酵母菌都是烘焙过程中不可或缺的关键元素。