黑麦粉到底是高筋还是低筋，揭秘烘焙小秘密

黑麦粉到底是高筋还是低筋，揭秘烘焙小秘密

大家好呀我是你们的老朋友，一个总喜欢在厨房里捣鼓各种面食的烘焙爱好者今天呢，咱们要聊一个让很多烘焙新手都头疼的问题——黑麦粉到底是高筋还是低筋这看似简单的问题，背后其实藏着不少烘焙小秘密呢相信不少朋友在逛烘焙店或者看食谱时，都会被黑麦粉的标签搞迷糊：它到底是筋度高的那种，还是筋度低的用黑麦粉做出来的面包能蓬松吗能拉出漂亮的拉丝吗这些问题，今天咱们就来一探究竟

黑麦粉，这种带着浓郁麦香和独特风味的面粉，在烘焙界一直是个神秘的存在它不像普通的小麦粉那样被广泛认知，但它的个性和魅力却让人无法抗拒黑麦粉的来源、制作工艺、营养成分，以及最重要的——它的筋度问题，都值得咱们好好研究一番毕竟，知道了这些，你才能更好地利用黑麦粉，做出既美味又健康的烘焙作品来如果你对黑麦粉感兴趣，或者正被它的问题困扰，那就赶紧坐好吧，今天这期内容，绝对让你收获满满

一、黑麦粉的来源与分类

说起黑麦粉，咱们得先从它的来源说起黑麦，这种植物可是历史悠久的农作物了，早在几千年前，人们就开始种植和利用黑麦了黑麦的最大特点就是适应性强，不管是在寒冷的地区，还是在贫瘠的土地上，它都能茁壮成长这也是为什么黑麦在很多都被当作重要的粮食作物的原因

黑麦粉的制作过程其实和普通小麦粉有点类似，都是将黑麦籽粒磨成粉末黑麦的籽粒结构和普通小麦不同，黑麦籽粒的外层皮比较厚，含有较多的麸质，所以黑麦粉的提取率和纯度都比普通小麦粉要低一些这也是为什么黑麦粉的价格通常比普通小麦粉要贵的原因之一

那么，黑麦粉到底有哪些分类呢其实，黑麦粉的分类主要依据的是它的加工方式和筋度含量黑麦粉可以分为全黑麦粉、黑麦精粉和黑麦麸皮粉三种

全黑麦粉，顾名思义，就是将整个黑麦籽粒磨成粉末，包括籽粒的外皮、胚芽和胚乳这种黑麦粉的营养成分最丰富，但口感也比较粗糙，颜色深，味道浓全黑麦粉的筋度含量相对较高，但不是特别突出，所以用全黑麦粉做出来的面包通常比较密实，不容易拉出漂亮的拉丝

黑麦精粉，又称为黑麦中筋粉，是介于全黑麦粉和黑麦麸皮粉之间的一种它去除了大部分的黑麦麸皮，但保留了一部分胚芽和胚乳这种黑麦粉的营养成分和口感都比全黑麦粉要好，筋度含量也适中，所以用黑麦精粉做出来的面包既有一定的嚼劲，又不会太硬，还带有浓郁的麦香味

黑麦麸皮粉，顾名思义，主要是黑麦籽粒的外皮磨成的粉末这种黑麦粉的筋度含量很低，几乎可以忽略不计，所以用黑麦麸皮粉做出来的面包通常比较，但口感也比较粗糙，不太适合做面包黑麦麸皮粉富含膳食纤维，所以很多人喜欢将它添加到酸奶、麦片或者其他食品中，以增加食品的营养价值和饱腹感

了解了黑麦粉的分类，咱们再来看看黑麦粉的筋度问题筋度，简单来说就是面粉中麸质的含量和品质麸质是一种胶状物质，主要存在于小麦、黑麦、大麦等谷物中麸质能够赋予面团弹性和延展性，所以筋度高的面粉适合做面包，筋度低的面粉适合做蛋糕和饼干

那么，黑麦粉的筋度到底如何呢其实，黑麦粉的筋度因品种和加工方式而异全黑麦粉的筋度含量比黑麦精粉要高，黑麦精粉的筋度含量比黑麦麸皮粉要高黑麦粉的筋度总的来说比普通小麦粉要低这是因为黑麦的麸质含量本身就比小麦要低，而且黑麦粉的加工过程中往往会去除一部分麸质，以改善口感和营养

举个例子，比如德国的黑麦面包，通常会用全黑麦粉或者黑麦精粉制作这些面包虽然口感比较密实，但仍然能够拉出漂亮的拉丝，这是因为黑麦粉虽然筋度不高，但仍然含有足够的麸质来赋予面团一定的弹性和延展性而如果用黑麦麸皮粉做面包，那结果可能就是一团但毫无嚼劲的面糊了

二、黑麦粉的筋度与烘焙应用

咱们刚才提到了，黑麦粉的筋度总的来说比普通小麦粉要低那么，这个较低的筋度到底会对烘焙产生怎样的影响呢咱们来详细说说

黑麦粉较低的筋度意味着用黑麦粉做出来的面包通常比较密实，不容易拉出漂亮的拉丝这是因为麸质不足，面团缺乏足够的弹性来支撑气体的膨胀如果你想要做那种、蓬松、拉丝丰富的面包，那黑麦粉可能不是最佳选择

黑麦粉的低筋度也有它的好处比如，黑麦粉的低筋度使得用黑麦粉做出来的面包更容易消化，适合肠胃不好的人食用黑麦粉的低筋度也使得它的口感更加细腻，不容易造成口腔负担黑麦粉特别适合做那种口感要求不高的面包，比如黑麦吐司、黑麦馒头等

举个例子，比如德国的传统黑麦面包，通常会用全黑麦粉或者黑麦精粉制作这些面包虽然口感比较密实，但仍然能够提供一定的饱腹感，而且因为黑麦粉富含膳食纤维，所以这些面包还有助于消化和减肥再比如，俄罗斯的黑麦面包，通常会用黑麦麸皮粉制作，这种面包特别，而且富含膳食纤维，非常适合作为早餐食品

除了面包，黑麦粉还可以用来做其他烘焙食品，比如黑麦饼干、黑麦蛋糕等需要注意的是，黑麦粉的低筋度也会影响这些烘焙食品的口感比如，用黑麦粉做的饼干可能比较硬，用黑麦粉做的蛋糕可能比较密实，不容易

那么，如何解决黑麦粉低筋度带来的问题呢其实，有很多方法可以改善黑麦粉的低筋度问题比如，可以添加一些高筋度的面粉，比如普通小麦粉，来增加面团的筋度还可以添加一些酵母或者泡打粉，来帮助面团膨胀还可以添加一些鸡蛋、牛奶或者其他液体，来增加面团的湿度，改善口感

举个例子，比如我之前做过一个黑麦面包的食谱，就采用了以下的比例：70%的全黑麦粉、30%的普通小麦粉，同时添加了酵母和泡打粉，还加入了牛奶和鸡蛋这样做出来的黑麦面包，既保留了黑麦粉的浓郁麦香味，又增加了面包的蓬松度和拉丝效果，口感非常不错

黑麦粉的低筋度虽然带来了一些限制，但通过合理的配方调整和烘焙技巧，仍然可以做出美味又健康的黑麦烘焙食品关键在于了解黑麦粉的特性，并灵活运用各种方法来改善它的不足之处

三、黑麦粉的营养价值与健康益处

除了筋度问题，黑麦粉的营养价值也是咱们需要关注的一个重要方面其实，黑麦粉的营养成分非常丰富，比普通小麦粉要健康得多那么，黑麦粉到底有哪些营养价值呢咱们来详细说说

黑麦粉富含膳食纤维膳食纤维是一种不能被消化吸收的物质，但它对的健康非常重要膳食纤维能够促进肠道，预防便秘，还能降低胆固醇，预防心血管疾病黑麦粉的膳食纤维含量比普通小麦粉要高得多比如，100克全黑麦粉的膳食纤维含量可以达到12克左右，而100克普通小麦粉的膳食纤维含量只有3克左右

黑麦粉富含蛋白质蛋白质是必需的营养素，能够构体、酶、激素等的重要成分黑麦粉的蛋白质含量比普通小麦粉要高，而且黑麦粉的蛋白质质量也更好，含有更多的必需氨基酸100克全黑麦粉的蛋白质含量可以达到12克左右，而100克普通小麦粉的蛋白质含量只有10克左右

除了膳食纤维和蛋白质，黑麦粉还富含多种维生素和矿物质比如，黑麦粉富含B族维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6等，这些维生素能够帮助能量代谢，维持系统健康黑麦粉还富含矿物质，包括铁、锌、镁、硒等，这些矿物质对的健康也非常重要

举个例子，比如铁，是必需的矿物质，能够帮助制造血红蛋白，预防贫血黑麦粉的铁含量比普通小麦粉要高，而且黑麦粉