小苏打和泡打粉的区别是什么？它们能互相替代吗？

小苏打（化学名称为碳酸氢钠，NaHCO₃）和泡打粉（Baking Powder）都是常用的烘焙发酵剂，但它们之间存在显著的区别。首先，小苏打是一种纯化学品，主要成分就是碳酸氢钠。它是一种碱性物质，在遇到酸性物质（如柠檬汁、醋、酸奶等）或受热时会迅速分解产生二氧化碳气体，使面团或面糊膨胀。小苏打通常用于需要快速发酵的烘焙食品中，如松饼、蛋糕和煎饼。

泡打粉则是一种混合物，通常包含小苏打和至少一种酸性成分（如 Cream of Tartar，酒石酸钾）以及一种填充剂（如玉米淀粉）。泡打粉的作用原理是在接触液体和受热时，酸性成分和碱性成分反应产生二氧化碳气体，使面团或面糊膨胀。泡打粉的优点是可以在室温下长时间保存，且不需要额外添加酸性成分。

至于它们是否能互相替代，这取决于具体的应用场景。小苏打可以用来制作泡打粉，但需要额外添加酸性成分来平衡其碱性。例如，你可以用1份小苏打和2份酸性成分（如 Cream of Tartar）以及适量的填充剂（如玉米淀粉）来制作泡打粉。然而，这种自制的泡打粉可能不如市售的泡打粉稳定和有效。

另一方面，泡打粉也可以用来替代小苏打，但需要注意比例和酸性成分的平衡。例如，如果你需要用泡打粉来替代小苏打，可能需要调整配方中的酸性成分，以确保烘焙食品能够正常膨胀。

总的来说，小苏打和泡打粉虽然都可以用于烘焙发酵，但它们的作用原理和适用场景有所不同。在烘焙时，选择合适的发酵剂对于食品的口感和质地至关重要，因此不建议随意替代。如果需要替代，最好事先进行试验，以确保烘焙效果。