为什么新鲜土豆会绿皮，绿皮土豆还能吃吗？

新鲜土豆出现绿皮，主要是因为土豆在生长或储存过程中，由于缺乏光照，无法正常进行叶绿素合成，导致皮层细胞中积累了大量的叶绿素前体——叶绿素酸（Chlorophyllide）。这种物质会使土豆皮呈现出绿色或绿褐色。此外，当土豆暴露在光线下时，皮层细胞也会产生叶绿素，这也是导致绿皮土豆出现的原因之一。

绿皮土豆是否还能吃，主要取决于绿色部分的比例和是否有苦味。如果只是轻微的绿皮，且土豆没有发苦，通常可以食用。但需要注意的是，如果绿皮部分较多，或者土豆已经发苦，那么就不建议食用了。这是因为绿皮土豆中可能会产生一种叫做龙葵碱（Solanine）的毒素，龙葵碱含量过高会对人体造成危害。因此，在处理绿皮土豆时，建议将绿色部分彻底削掉，如果绿色面积过大或土豆有异味、发苦，则应丢弃。

为了减少土豆变绿的情况，建议在储存时将土豆放在阴凉、干燥、避光的地方，避免阳光直射。同时，购买土豆时应选择表皮光滑、无绿皮、无发芽的土豆，以保证食品安全。