碎米芽菜是什么

贡菜——美食中的隐秘宝藏

在日本的居酒屋中，常有一道下酒小菜引人注目——芥辣章鱼。其中除了章鱼外，还有一种口感独特、咯吱作响的小菜。您若询问此为何物，老板会告诉您，它叫“山クラゲ”，意即“山海蜇”。但这并不准确，它其实是从远渡重洋传至日本的干菜珍品，常见于火锅店与烤鱼店中，而我们常称其为贡菜。

在一片绿意盎然中，我们目睹贡菜的真实身姿。r.gnavi.co.jp网站上的图片揭示了其。尽管它听起来像是一种特殊的植物名称，但它的前身，是在晒干之前的样子，我们更为熟悉——那就是莴笋。

莴笋与贡菜的奇妙转化。莴苣Lactuca sativa的茎用品种，在唐代被精挑细选出来，我们主要食用的是其肉质肥厚的茎。将收获的莴笋茎去皮，切成一厘米粗细的条状，再经过日晒风干，便化身为干贡菜。

市面上的干贡菜，经过盐水浸制后再次脱水吸水，这一过程赋予了它脆韧的口感。与海蜇的相似之处令人赞叹不已。

02 话说高菜与芽菜

近年来重庆小面风靡全国，但在我心中，宜宾燃面的美味更胜一筹。无论是小面还是燃面，都少不了芽菜的点缀。芽菜的原材料是芥菜，宜宾人称之为青菜。其叶片浓绿繁茂，生机勃勃。

芽菜的季节是冬季。将当年的新芥菜切成细条后脱水至半干，然后加入盐腌制在缸里进行发酵。发酵过程中靠乳酸菌的作用来调节发酵过程。

农户精心制作出水分不多的新鲜芽菜，吃来不同于泡菜的汤汤水水，更像是江南的梅干菜。而加工厂对它的进一步加工后变成了市场上的碎米芽菜，滋味亦颇佳。

碎米芽菜既可以作为调料品用之来提升鲜香味道，也可以直接作为菜肴食用。与肉末炒在一起更是让人食欲大增。

拉面中那褐绿色的高菜也颇具特色。其腌制方法与芽菜相似，先脱水再发酵。在食品工业中这类腌菜被称为半干态发酵腌制品，是古人为了冬季仍有蔬菜可食而发明的保存方法。

南宋时期的《浦江吴氏中馈录》就记录了类似现在的方法来腌制高菜。在这种腌菜中，植物细胞中的糖和蛋白质被微生物利用进行发酵过程，分解后释放出多种呈味物质。

03 津冬菜的魅力

冬菜的原料是大白菜。河北沧州艺丰园酱园首创了这种冬菜的腌制方法，并在天津静海得到发扬光大。选用当地产的青麻叶大白菜切成小块晾晒几天后加盐混匀装进缸里。

冬菜的独特之处在于需要在坛子里放入大量蒜末进行发酵。这种带有浓郁蒜香（有时略带臭味）的冬菜被称为荤冬菜。也有不加大蒜而放八角、茴香等香料的素冬菜。

成品冬菜的含盐量较高，通常作为调料使用。在包包子或裹馄饨时加入一点特别美味。在炒菜或做汤时也可以用来提味。但请注意不要放太多，以免过咸难以下咽。

天津冬菜的独特风味令人回味无穷。