臭豆腐卤水使用注意事项

《揭秘臭豆腐的“流言”与真实面貌》

回望去年5月29日，浙江省杭州市的一家因臭豆腐而爆红的夜宵店，其独特的味道引得食客络绎不绝。正是这熟悉的臭味，在网络上引发了一场关于臭豆腐制作工艺的热烈讨论。

今年6月，一张某品牌臭豆腐的配料表图片在网络上流传开来。图片中“屎”的字样引起了公众的广泛关注，使得长久以来关于臭豆腐制作过程的疑问再次浮出水面。尽管商家迅速澄清，该图片为网友的恶搞之作，但不可否认的是，关于臭豆腐与粪水之间关系的讨论，似乎从未真正停止过。

那么，臭豆腐真的能用粪水制作吗？它的臭味又从何而来？

从专业角度分析，臭豆腐的制作过程其实是一种发酵工艺。具体来说，豆腐被浸泡在臭卤水中，经过一段时间的发酵，便成了我们熟知的臭豆腐。不同的生产者，其制作臭卤水的方法也各不相同。在发酵过程中，卤水中的微生物会将豆腐中的一部分蛋白质分解，从而产生醇类、脂类、含硫化合物以及杂环类物质。还有许多其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子在发酵时生成，这些正是臭豆腐散发独特气味的原因。

值得一提的是，本文内容得到了农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红专家团队的科学校验与认可。

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