香椿怎么腌不坏口感

一、确保香椿品质优良：优质的香椿芽应当是紫红色或带有嫩绿色，新鲜且，无老梗，并带有浓郁的香气。最佳采摘时期是在谷雨前后，香椿长度以不超过15厘米为宜。若自行采摘并储存，最好在早晨或傍晚进行。采摘后，需先将香椿置于阴凉处摊开，晾干露水，并散去因日照或自身呼吸产生的热量，进行预处理。但请注意，摊晾时间不宜过长，以防香椿萎焉。

二、采用速冻法保存香椿：将处理好的香椿轻轻整理，每半斤一束，并用保鲜袋包裹（避免清洗以防损伤叶茎，可在食用前再行清洗）。然后将其扎紧封口，放入冰箱冷冻层。这样保存的香椿可以一直存放到第二年香椿上市。食用时，只需取出自然解冻后再进行清洗即可。

三、用水烫法保存香椿：将采摘下来的香椿未经清洗即放入约70度的热水中，用热水均匀冲烫。热水的量需足以完全覆盖香椿。烫的过程中需迅速香椿，确保受热均匀，避免部分过热导致香味减少。当香椿稍变绿后，立即捞出放入冷水中降温。降温后，捞出香椿并摊开以去除多余的水分和热量。之后，每半斤一束，用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏。此种方法可确保香椿贮存至来年上市。

四、腌渍法贮存香椿：这是一种古老的农村贮存香椿法，尤其适合没有冰箱的农户。

将鲜香椿冲洗干净并晾干。每百公斤香椿需加盐20公斤，即香椿与盐的比例为5:1。将盐和香椿分层放入缸内，每层厚度约10厘米。避免或挤压香椿，以防茎叶破损。腌渍4小时后，若香椿开始出水，需及时倒缸，并每天多次翻缸以保证均匀腌渍，避免霉烂。大约30天后，将香椿取出晾晒1-2天（仅在晴天进行）。晒干后，重新撒上缸内的盐水并添加少许米醋以增加亮度和耐存性。当香椿晒至五至六成干（约含40%水分）时即可贮存。

将腌制好的香椿装入小口坛内，每把约重三两，层层压实后密封。这样保存的香椿可以存放数年之久。