发芽的土豆到底能不能吃原来我们一直都吃错了

本文专家：吴慧丽，河南省郑州市中心医院消化内科医师。我们经常会遇到一些发芽的食物，比如土豆、大蒜等，很多人都不知道哪些食物发芽后还能吃，哪些不能吃。那么接下来我们就来一起了解一下哪些食物发芽后能吃，哪些食物发芽后不宜食用。

这些食物发芽后营养价值会加倍：

1. 黄豆、绿豆、豌豆等豆类。豆类本身就富含营养，而发芽后营养会更加丰富。比如黄豆芽，它的脂肪和还原糖含量有所下降，而维生素、核黄素等营养成分含量增加。部分蛋白质也会分解成各种氨基酸，口感鲜美且更容易消化。

2. 花生。花生芽的维生素C和抗氧化物质含量很高，是一种非常不错的食材选择。但是需要注意的是，如果家里的花生自发发芽，建议还是不要食用，因为发芽的环境很可能存在霉菌污染。

这些食物发芽后营养价值会降低：

1. 生姜、大蒜、洋葱等调味品蔬菜。这些蔬菜发芽后不会产生毒素，仍然可以食用，但是口感会变差，因为新长出的芽吸取了它们原本的养分，导致营养成分减少。

2. 红薯、山、芋头等薯类。这些薯类发芽过程中会流失营养成分和水分，口感也会变差。需要注意的是，发芽红薯可能霉变，如果表皮有褐色或黑色斑点，或者任何霉变迹象，应立即丢弃。

千万不要吃这种食物发芽后的部分：发芽变绿的土豆。食用发芽土豆会引起中毒，因为土豆在发芽或变绿后会产生大量的龙葵素毒素。即使新鲜土豆中也含有龙葵素，但含量极低不会对造成危害。一旦土豆发芽或变绿，龙葵素含量就会急剧增加。中毒症状可能在食用后几十分钟到几个小时出现，表现为咽喉及口内刺痒、灼热感，随后可能出现恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。因此一旦发现土豆发芽或变绿请立即丢弃。为了预防土豆发芽储存时要避免阳光直射，放在阴凉通风处为佳。

本文来源于郑州大学附属郑州中心医院及健康的原创文章《4种蔬菜发芽后营养翻倍别再扔了！》，经部分删节后供广大读者参考阅读使用。