土豆青了还能吃吗

提及食材界的翘楚，土豆无疑稳居前列。无论国外焗土豆泥、土豆沙拉，还是炸土豆球，或是国内咖喱鸡、土豆焖鸭、酸辣土豆丝、大盘鸡等美食，都让食客们流连忘返。

虽然土豆便于储存，但偶尔也会遭遇变绿甚至发芽的困境。

在关于土豆变绿发芽的话题中，张阿姨提醒说：“哎呀，变绿的土豆可别吃，与龙葵素有关。”而王大妈则表示：“仅仅因为一点绿色就要丢掉，似乎有些可惜。”

那么，变绿、发芽的土豆究竟能否食用？是否潜藏风险？如何避免这种风险？在深入探讨之前，我们先来认识一下背后的“元凶”——龙葵素。

龙葵素究竟何方神圣？

龙葵素是“糖苷生物碱”家族的一员。虽然它在很多茄科植物中都有出现，如我们熟知的土豆和番茄，但它并非这两者的独有之物。

对于植物而言，龙葵素起着重要的自我保护作用。它能帮助植物对抗霉菌、细菌和害虫。在农业上，它甚至被用作杀虫剂。

对于人类来说，情况就截然不同了。龙葵素具有腐蚀性，能刺激人的胃肠道。一旦中毒，会引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

更重要的是，龙葵素对中枢系统的胆碱酯酶活性有强烈抑制作用。尽管案例较少，但其潜在的危险性不容忽视。

新鲜土豆与龙葵素

令人惊讶的是，即使是新鲜的土豆也含有龙葵素。但好消息是，正常土豆中龙葵素的含量非常低。

一般而言，一斤土豆所含的龙葵素不足0.05克，正常食用基本不会有问题。

虽然龙葵素主要集中在土豆的芽、皮和芽眼周围，但去皮可以去除大部分的龙葵素。随着育种技术的发展，现代培育的土豆品种已经大大降低了龙葵素的含量。

变绿的土豆能否食用？

在探讨这个问题之前，我们得先了解土豆变绿的背后原因。

在储存过程中，如果土豆长时间受到光照，会产生叶绿素以进行光合作用。在产生叶绿素的部位也会产生龙葵素。

当土豆变绿时，意味着龙葵素的含量在增加。相较于正常土豆，变绿后的土豆中龙葵素含量确实会高一些。

但这并不意味着变绿的土豆就完全不能食用。

实际上，“剂量决定毒性”。只要我们正确处理和烹饪，就可以降低风险。

如果土豆皮发青、发紫或开始发芽，龙葵素含量会逐渐上升。购买时若发现土豆开始变绿，最好不要购买。

对于刚开始变绿的土豆，我们可以去皮并高温烹饪，加些醋以分解大部分的龙葵素。但安安妹还是建议大家，遇到变绿的土豆，最好还是丢弃为佳。