猪肚怎么烧好吃猪肚怎么烧才能烂一点

小时候我尿床，妈妈总是会用一些特别的方法安抚我。她经常炖一锅狗肉或蒸几只酿肚给我补充营养。酿肚就是用糯米填充猪肚后蒸制而成的一种美味佳肴。这个方法非常有效，吃了几次之后，我竟然就不再尿床了。

那是我第一次尝试吃猪肚这种食物。后来我对这道酿肚菜进行了改良，除了糯米，我还加入了腊肉、鲜豌豆、胡萝卜和少许花椒末。蒸制后，压紧切片，形状像一朵朵盛开的鲜花，腊香扑鼻，成为我们餐厅的招牌菜之一。

其实，除了酿肚，猪的大肚子也是一道非常美味的佳肴。这种肥瘦适中的部位，让我一直犹豫是否应该称之为肉。真正让我吃到猪大肚作为一道正式菜肴，是小时候无肉可吃的日子，母亲用黄豆炖的肚条，当时就让我们感觉像是在吃肉一样满足。

那时候的猪下水比现在要便宜很多，这也是母亲经常买猪肚给我们做美食的主要原因。母亲处理猪肚非常讲究，先用盐和醋反复清洗，再切成小块，焯水后放入清水锅中。接着加入姜、白酒、醋、白糖、泡黄豆和盐等调料，先用中火后用文火慢炖两小时即可上桌。我记得有一次，当母亲揭开锅盖，我正准备品尝时，那浓郁的香味让我垂涎欲滴。

母亲的爱意和猪肚那柔软的口感，充满了我整个童年的记忆。特别是肚尖上的那块肉，无论是炖还是炒，都是极其美味的。后来我又对这道菜进行了改进，用泡发的黄豆红烧肚条，口感更加柔软丰富。

从古至今，猪肚有许多不同的烹饪方法，甚至不同的部位也有截然不同的烹调手法，这在猪的其它部位中是很少见的。

清代美食家袁枚的《随园食单》中记载了两种烹猪肚的方法。第一种就是我们现在的“火爆肚头”，讲究火候和刀工；第二种则是“清炖整肚”，用鸡汤炖煨，成为了当代名菜“肚包鸡”的灵感之源。

“火爆肚头”并不是随便谁都能炒的。我记得上世纪80年代，身边的朋友很少有人敢尝试这道菜。于是想吃的时候，我们就会去一些知名的餐馆。有一次，我向一位厨师请教“火爆肚头”的炒法，他告诉我炒肚头需要讲究火候和刀工，要先从肚头剞花刀，炒时要油多火大，中途还要放白酒和豆瓣。

在西南地区，猪肚大多用来卤制或腊制。而在江南地区，厨师们则创意烹制出了许多新颖别致的菜式，“肚包鸡”就是其中的代表。做法是用盐、醋洗净猪肚，将土子母鸡套入猪肚中，用棉线封口后加各种调料慢煨至肚子软烂。我在此基础上加以创新，加入了水发干墨鱼，口感和营养效果倍增。我还尝试过“肚包鸭”，将海带丝填入鸭腹再套入猪肚炖制，口感丰富。

其实早在元末明初时，江南地区就出现了酿肚子这种食用猪肚的新方法。据元人韩奕的《易牙遗志》记载，酿肚子是用猪肚酿入石莲肉等食材煮熟后切片食用。中医认为猪肚具有补虚损、健脾胃的功效。

从酿肚子到肚包鸡的创意演变可以看出，江南厨师极富想象力。在烹饪过程中，他们善于利用食材之间的相互搭配，使得菜肴从形式到内容都达到了完美统一。川厨应该在此方面刻苦学习。

肚包鸡的制作方法：用盐、醋洗净猪肚后，将土子母鸡套入猪肚中并用棉线封口。加入各种调料后入砂锅慢煨4小时即可享用。