一份凉皮多少热量大卡

凉皮跃升为主食，蜕变中的秋日风味

撰文：黑麦

插图：赵阳

在北方美食的热门榜单上，辣味美食一直稳居前三。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾等重口味美食一直受到华北的喜爱。而在地方美食中，凉皮等单品也逐渐崭露头角，成为主食中的新星。曾经作为肉夹馍的配角，如今凉皮已摇身一变，成为备受欢迎的主食单品。

凉皮与酿皮子有着密切的关联。关于二者的分类，存在许多模糊的定义。我曾走访过山西、陕西、甘肃等地的小馆子，发现凉皮和酿皮的制作工艺和口感有所差异。凉皮主要使用大米或小麦制成，而酿皮则更多使用混合谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成。凉皮的名字可能源于酿皮，不同的称谓代表着这门手艺的不断发展和创新。

在北上广等大城市，凉皮主要分为米皮和面皮两种。米皮由大米制成，面皮则由小麦制成。汉中地区的筋道面皮因其独特的口感而受到广泛关注，但或许因为其口感与面制主食相似，或者其复杂的分类和传播体系，其传播范围相对有限。

陕西秦镇的米皮是凉皮中的佼佼者。秦镇这个沾上古都西安的历史气息的古镇，其褐色的土质不仅孕育了当地的稻米，也为米皮赋予了独特的历史韵味。当地的草堂寺，虽然人们更相信凉皮的历史比更为悠久，但这座古寺仍为秦镇米皮增添了一抹文化色彩。秦镇凉皮越来越辣的趋势，表明了当地人对辣子的热爱。那独特的“线线”辣子，成为秦镇凉皮的灵魂。

凉皮的形状、口感和制作过程都充满了趣味。竹笆市的岐风烙面皮要在温热时食用，才能感受到其独特的口感；而在宝鸡的擀面皮店，品尝荞麦的“呱呱”则需要细细品味。

我在山西阳泉的一次出差中，与一位当地朋友共餐。他点了一桌与凉皮相关的菜品，我好奇地问他如何点了这么多相似的菜，他笑着说这是他们的日常饮食，凉菜、热菜、主食一应俱全。这些菜品虽然形态相似，但在西北地区却是不可或缺的美食。

后来我在西安工作期间，跟随朋友探访了许多当地的凉皮店。那些藏在后街的店铺虽然难以寻找，但每一家的味道都令人难忘。朋友还特意提到一家没有名字的面皮店，只因为坐落在厂附近而被人们口口相传。

走出陕西的酿皮世界，凉皮已经遍布各城市的角落。从超市到档口，随处可见的凉皮已经成为北方陕味快餐的代表。在北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而在有限的选择中，山西朋友们更偏爱带着辣子和小醋包的凉皮。

西北的凉皮制作离不开醋的熬制。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制过程，那浓郁的醋香令人难以忘怀。在凉皮的制作中，醋起到了至关重要的作用。出身凉菜的凉皮给人一种清新、健怡的假象，但实际上它的热量也不容小觑。厨师喜欢在凉皮上裹上亮晶晶的色拉油，以增加口感和保持水分。这也使得凉皮的口感更加丰富多样。