蓬灰拉面和面的地道配方大公开，手把手教你做正宗家乡味！
蓬灰拉面和面的地道配方大公开，手把手教你做正宗家乡味
大家好呀我是你们的老朋友，一个热爱美食、尤其钟情于面食的吃货今天，我要跟大家掏心窝子聊聊咱们北方人从小吃到大的心头好——蓬灰拉面和面说起这蓬灰，可能南方的朋友会觉得陌生，但它可是咱们北方，特别是山西、陕西等地面食的灵魂所在蓬灰，顾名思义，就是用一种叫蓬蓬草的植物烧制成灰后，加水化开制成的天然碱性物质用它和面，做出来的面条不仅口感劲道，而且颜色微黄，闻起来还有一股淡淡的清香，那可是机器面粉做不出来的地道风味
今天，我就要把我家传了几代的地道蓬灰拉面和面配方大公开，手把手教大家怎么做正宗的家乡味这可不是随便找找菜谱就能搞定的，这里面可大有学问呢从蓬灰的选择和处理，到和面的比例和技巧，再到拉面的手法和秘诀，每一个环节都藏着门道相信我，跟着我的步骤来，你绝对能做出让老饕们都竖起大拇指的蓬灰拉面
蓬灰拉面和面，看似简单，实则讲究它不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承在我的家乡，逢年过节，家家户户都会做蓬灰拉面招待客人，那场面，那味道，简直让人难忘今天我决心要把这门手艺毫无保留地分享给大家，让更多的验到蓬灰拉面的魅力
好了，废话不多说，让我们开始今天的美食之旅吧接下来，我会从六个方面详细介绍蓬灰拉面和面的制作过程和秘诀，让大家对这门手艺有更深入的了解
一、蓬灰的选择与处理：天然碱的灵魂所在
做蓬灰拉面，第一步也是最关键的一步，就是选择和处理蓬灰蓬灰的质量直接决定了面条的口感和风味，所以这一步千万马虎不得
咱们得知道，蓬灰可不是随便什么草都能烧成的我们选择的是一种叫做"蓬蓬草"的植物，这种草生命力顽强，到处都是，而且烧出来的灰质量最好也有一些地方会用其他类似的植物，比如艾草、碱蓬等，但效果不如蓬蓬草第一步，选对草，是成功的一半
我小时候，我奶奶每年春天都会带着我去山里挖蓬蓬草奶奶说，要选那些长在阳坡上、叶子肥厚的蓬蓬草，这样的草烧出来的灰最好我们挖回来后，会晒干，然后剁碎，方便燃烧这个过程虽然辛苦，但想到后面能做出美味的蓬灰拉面，就觉得一切都值了
接下来，就是烧制蓬灰了这个步骤同样重要我们需要把晒干的蓬蓬草放在干净的土灶上，用文火慢慢烧火不能太大，否则灰会烧焦，影响质量烧的时候，要不停地，让蓬蓬草均匀受热等到草完全变成灰烬，就可以关火了然后，要等灶膛完全冷却后，才能把灰刮下来这时候的灰还不能直接用，还需要进行下一步处理
处理蓬灰的关键，就是去除其中的杂质蓬蓬草的灰里面会含有一些沙石等杂质，这些杂质如果混入面里，会影响面条的口感我们需要把刮下来的灰放在一个细网筛里，用力摇晃，把里面的杂质筛出去然后，再放到一个干净的布袋里，用流动的水反复冲洗，直到水变得清澈为止这个过程可能需要重复几次，直到灰里面的杂质基本都被去除干净
把洗干净的灰沥干水分，就可以用来和面了这时候的蓬灰，闻起来有一股淡淡的清香，这就是蓬灰独特的香味来源如果你没有条件自己烧制蓬灰，也可以在市场上购买现成的但现在市面上的蓬灰质量参差不齐，所以购买的时候也要仔细挑选，最好选择那种颜色微黄、没有杂质的蓬灰
蓬灰的选择和处理是做蓬灰拉面和面的第一步，也是最关键的一步只有选对蓬灰，并且正确处理，才能做出地道的蓬灰拉面这一点，大家一定要牢记
二、和面的比例与技巧：软硬适中，筋道十足
接下来，就是和面的环节了和面，看似简单，实则是一门技术活要想做出地道的蓬灰拉面，和面的比例和技巧同样重要
咱们得确定和面的比例蓬灰和面的比例是1:20，也就是说，1份蓬灰对应20份面粉这个比例不是绝对的，还需要根据面粉的吸水性、天气的干湿度等因素进行适当调整比如，如果面粉比较干，或者天气比较干燥，就可以适当增加蓬灰的比例；反之，如果面粉比较湿，或者天气比较潮湿，就可以适当减少蓬灰的比例
我奶奶的和面比例非常精准，她可以根据面粉的吸水性，用手指蘸一点面粉，在空中一抡，看看面粉团能坚持多久，就能判断出面粉的吸水性，然后相应地调整蓬灰的比例这种经验，是我在书本上永远学不到的
除了蓬灰和面粉的比例，水的温度也是非常重要的和蓬灰面要用温水，水温大约在30℃左右水温太低，蓬灰不容易化开，影响和面的效果；水温太高，又会把面粉烫熟，同样影响和面的效果和面的时候，一定要控制好水温
我小时候，我奶奶和面的时候，总是先用温水把蓬灰化开，然后慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌等到面粉变成絮状后，就开始揉面这个过程需要耐心，也需要力气我奶奶说，揉面要像揉饺子皮一样，反复，直到面团变得光滑、有弹性这个过程，一般需要几十分钟，甚至一个小时以上
揉面的技巧同样重要揉面的时候，要用手掌根部用力按压面团，然后用拇指和食指沿着同一个方向这样揉出来的面团，才会变得光滑、有弹性揉好的面团，应该表面光滑，内部没有气孔，掂起来感觉沉甸甸的
除了和面的比例和技巧，蓬灰面的醒面也很重要和好的面团，要放在盆里，盖上湿布，醒面30分钟到1小时醒面的目的是让面团充分吸收水分，变得更加柔软、有弹性醒好的面团，再进行下一步操作，才能做出劲道的蓬灰拉面
和面的比例和技巧是做蓬灰拉面和面的第二步，也是最关键的一步只有和好面，才能做出地道的蓬灰拉面这一点，大家一定要牢记
三、拉面的手法与秘诀：一拉一抻，面如丝缕
经过前面的步骤，我们已经和好了一个完美的蓬灰面团接下来，就是最激动人心的环节——拉面了拉面，看似简单，实则是一门技术活要想做出地道的蓬灰拉面，拉面的手法和秘诀同样重要
咱们得准备好拉面的工具拉面需要一根粗细均匀的竹竿，上面缠上湿布，用来擀面还需要一把锋利的刀，用来切面现在很多地方都用机器拉面，但手工拉面更有味道，也更有乐趣
拉面的手法，可以概括为“一拉一抻”具体来说，就是先把面团搓成长条，然后放在竹竿上，用双手均匀地用力拉长，再用手掌根部用力按压，然后继续拉长，如此反复，直到面条变得又细又长在这个过程中，要特别注意双手的力度要均匀，否则面条就会拉不均匀，有的地方粗，有的地方细，影响口感
我小时候，我奶奶拉面的手法非常娴熟她可以一边聊天，一边拉面，而且拉出来的面条又细又长，像银丝一样奶奶说，拉面的关键在于“心要静，手要稳”只有心静下来，手稳住，才能拉出好面条她还教了我一些拉面的秘诀，比如拉面的时候要用力均匀，拉长后要迅速抖动，这样面条才会变得均匀、有弹性
除了拉面的手法，拉面的秘诀也很重要拉面的时候要用力均匀，拉长后要迅速抖动，这样面条才会变得均匀、有弹性拉面的时候还要注意面条的粗细要均匀，否则会影响口感
我奶奶说，拉面的时候要像对待情人一样，温柔而有耐心只有这样，才能拉出好面条她还教了我一些拉面的技巧，比如拉面的时候要用力均匀，拉长后要迅速抖动，这样面条才会变得均匀、有弹性拉面的时候还要注意面条的粗细要均匀，否则会影响口感
拉面的手法和秘诀是做蓬灰拉面和面的第三步，也是最关键的一步只有拉好面，才能做出地道的蓬灰拉面这一点，大家一定要牢记
四、汤底的调制与熬制：香浓鲜美，回味无穷
