广东肠粉的做法米浆配方_肠粉米浆比例是多少

广东肠粉技术配方详解

一：米浆制作方法

制作肠粉的关键在于米浆的配比和制作工艺。选用一斤老米，搭配800克清水，确保米粒经过充分的清洗，通常要清洗两遍。接下来，将米浸泡在水中，水位应没过米粒，浸泡时间至少三个小时，最长可达十小时，视天气而定。只要确保米没有发酸，泡米就算成功。

浸泡完成后，将米与相应比例的水一同磨成浆。磨好后，加入50克玉米淀粉，这要用100克水提前溶解，再倒入米浆中搅拌均匀。加入100克小麦淀粉，后者需用150克约50度的温水溶解后再混入。搅拌约两分钟，接着加入5克盐和10克食用油，充分搅拌至均匀。

若想让肠粉更加细腻、滑嫩，可以考虑添加2克左右的硼砂，不过不推荐使用这种成分，因为其对人体有潜在危害。市场上许多肠粉的滑嫩口感正是依赖于此，但长时间食用并不安全。

二：蒜香油制作

准备好生姜切片，大蒜切末，以及葱花。将色拉油倒入锅中，烧至七成热后，加入准备好的调料，炸至金黄色后捞出，便可完成蒜香油的制作。通常，2斤油配合50克葱、50克蒜末以及10克姜片。如果喜欢洋葱的口味，也可加入50克洋葱。

三：瘦肉处理

将瘦肉用绞肉机绞成碎末，放入盆中，加入适量姜末、蒜末、葱花、盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香油及生粉，最后加入适量的水，搅拌均匀，腌制10分钟，待用。

四：肠粉专用汤汁的制作

备料：

500克水，10克香菇（切碎），5克姜末，5克蒜末，6克盐，4克猪骨高汤粉，3克白糖，7克草菇老抽，10克蚝油，5克鸡精，2克长康芝麻调和油，2滴特级香油，10克生粉。

将水倒入锅中，加入香菇、姜末、蒜末和盐，开大火煮沸后转小火，加入猪骨高汤粉、鸡精、蚝油、老抽和芝麻油搅拌均匀。开大火煮沸，加入用少量水溶解的生粉，搅拌至汤汁浓稠后关火，加入特级香油，再次搅拌均匀。

注意事项：

在操作肠粉机时，需确保其与煤气罐的距离在1.5米以上，使用的煤气阀应为JYT-0.6A低压阀，确保煤气管道完好，不得使用老化或漏气的管道。

在实验过程中，前几次倒入米浆时，如果出现不平整现象，属正常情况，反复几次即可改善。早期实验不需加入任何其他成分，例如鸡蛋。蒸肠粉时，务必等待抽屉内的米浆起大泡后才能出炉，如果没有起泡，说明蒸制时间尚未到，一般需要20秒左右，如果没有起泡则需适当延长时间。

调味料的添加需谨慎，过量则无法达到增香的效果。肠粉专用粉的调制也很简单，按照一斤粉配1.5至2斤水的比例搅拌均匀即可。市面上的专用粉品牌多样，不同品牌在水量上的要求略有差异，推荐使用白鲨牌，其效果更为理想。

蒜香油是不可或缺的调味品，按视频教程制作的蒜香油味道十分诱人。对于近期学员提出的常见问题，主要集中在肠粉制作的细节上。

例如，有学员反映制作出的肠粉一刮即断且粘稠，针对这个问题，可以从以下几个方面入手：

蒸肠粉时确保抽屉上米浆起泡明显，如果没有，可以考虑加入鸡蛋以增强起泡效果。检查磨制的米浆是否细腻，若有颗粒感则需重新磨制。确认使用的米种是否适宜，南方的早稻米更为理想，且应选择水源充沛、收割两季的米。

玉米生粉和小麦生粉的添加也是关键，不可或缺。小麦生粉必须用温水溶解，建议按照配方中的品牌进行尝试，待熟练后可根据当地情况进行调整。

肠粉的制作过程需要细致入微，任何一个环节的疏忽都可能影响最终的口感和质量。通过不断实践与调整，定能掌握这一传统美食的精髓，做出令人赞不绝口的肠粉。

在细致的制作过程中，总有一些心得体会值得分享。只要认真对待每一个步骤，最终的肠粉将是对努力的最佳回报。