粉皮靠肉的家常做法_粉皮靠肉汤的详细步骤

作为饮食文化的研究与传播者，我对家乡美食，特别是邢台的美食，有着深厚的情感。其中，粉皮㸆肉是我难以忘怀的一道佳肴。在我年少学习厨艺的80年代，这道菜几乎是每家饭店的招牌菜。

粉皮㸆肉的魅力在于其选用的绿豆粉皮，它不仅口感，更兼具食疗之效。在过去的岁月里，有条件的酒店餐厅会请技术高超的大厨亲自制作粉皮。

粉皮的制作工艺十分讲究，具体如下：

（一）浸泡：将25kg的绿豆浸泡在50℃的温水中5小时，冬季则使用90℃～100℃的热水，并搅拌以去除杂质。

（二）冲洗：将浸泡好的绿豆用清水冲洗两遍，以去除泥沙。

（三）磨浆：冲洗后的绿豆被加入石磨中，边磨边加水，制成浆糊。

（四）滤粉：浆糊放入细箩中过滤两次，得到粉汁。浸泡后使淀粉沉淀，得到湿粉块。

（五）旋制：将粉块调成糊状，放入旋锅中旋制，再放入滚开的水锅中，加少许热水凝固后取出。

（六）晾晒与贮藏：旋出的湿粉皮需晾晒干燥后存放在通风干燥处。

对于如何选择优质的粉皮，我有几点建议：

1. 看颜色：纯绿豆淀粉制做的粉皮呈乳白色或蛋青色。若颜色过绿，可能是掺杂了色素。

2. 触感：纯绿豆粉皮有一定的硬度和弹性。掺假的粉皮则色泽暗淡、弹性、韧性都较差。

3. 尝口感：纯绿豆粉皮口感劲道，而掺杂其他淀粉的粉皮则硬度大、无弹性。

除了粉皮的制作知识，我还研究了其营养价值。绿豆粉皮中的蛋白质有增进食欲的作用，还含有胰蛋白酶，对肝脏有保护作用。

接下来，给大家分享一下粉皮㸆肉这道菜的做法。

主料：绿豆粉皮300g、五花肉100g、蒜薹150g

辅料：葱、姜、蒜、调料等适量

制作步骤如下：

1. 准备食材并切片切段。

2. 上浆腌制肉片。

3. 爆香葱姜蒜等调料后炒肉片，加入甜面酱炒出香味后加入酱油调色。

4. 加入粉皮和高汤烧制，再加入蒜薹烧制片刻即可。

烹饪小技巧：

1. 汤的量可根据个人口味调整。

2. 没有高汤时可以适量添加鸡粉提鲜。

3. 蒜薹不宜过早放入，以免影响口感和颜色。

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