蒜茸辣酱的制作方法

走进饭店，点上一道干煎鱿鱼或炒青菜时，服务员总会询问是否需要加入特制的蒜蓉酱。这酱料的浓香正是这两道菜肴的灵魂所在。若缺少了它，这两道菜的口感将大打折扣。但饭店中的蒜蓉酱为什么比我们自己在家里做的更香呢？难道只是简单的用大蒜熬制吗？这其中究竟有何奥秘？

其实，饭店的大厨制作蒜蓉酱的方法与我们日常的做法大体相同，但其中的细节处理却大相径庭，这也是饭店蒜蓉酱美味的关键所在。那么，大厨们是如何操作的呢？

关键在于剥蒜和洗蒜的过程。面对一颗颗坚硬的生大蒜，许多人都会觉得剥皮是一项繁琐的任务。但有一个窍门可以解决这个问题：只需切掉大蒜底部的一小部分，然后用手捏一下，蒜皮就能轻松脱落。这一方法不仅适用于整颗大蒜，对于已经切碎或切片的大蒜也同样有效。这样处理过的大蒜更加干净，且节省了大量时间。

接下来是清洗大蒜的环节。这一步同样不能马虎。简单地用水冲一下是不够的，需要先将大蒜泡水，然后用手轻洗掉上面的灰尘，最后再用清水冲洗一遍。这样才能确保大蒜的清洁。

之后是大蒜的切割。无论是切成蒜末还是蒜片，都需要用刀轻轻地切，避免用力拍打。这样不仅能保留大蒜的香味，还能确保大蒜的大小均匀，更美观。

进入炒制环节，制作饭店风格的蒜蓉酱与家常版有所不同。在爆炒大蒜时，油控制至关重要。油温稍高时，将大蒜下锅翻炒，看到油色微微变化后，再加入其他配料。这里需要注意的是，火候和油掌控，是保证调味料香味激发出来的关键。

在厨，还有金银蒜之说。爆炒后呈现金色的大葱被称为金葱，呈现白色的大葱则称为银葱。它们所提炼出的精髓就是金银葱油。制作金葱油时，需要适当多放油，并注意观察油面的波动，以达到最佳的颜色和香味。

最后一步是调味。在炒好的大葱中加入盐和碎小辣椒，炒匀后，再放入炸好的“大蒜”，这样就制成了“金银蒜酱”。这种酱料不仅可以直接拌饭，还可以作为凉拌菜的调料，吃海鲜时也可以作为蘸酱使用。

如果想要保存这种金银蒜酱，可以将其放入干净无水无油的瓶子中，封上保鲜膜，这样就能够存放很长时间了。在饭店吃饭时，不妨点一份配有金银蒜酱的菜肴，如金葱炒制的白灼基围虾，那诱人的味道和口感绝对让人难以忘怀。这款酱料可以说是万搭神器，无论怎么搭配都能展现出其独特的美味。