猪腰几个可以炒一盘

野狐厨笔记心得分享（第十篇）

对于刀工，野狐厨的技艺确实有待提升。本想切丝，结果切出的形状宛如块状。对于食材的腰块嫩滑，我倒是有真切体验。

四川自贡的桥头三嫩餐馆远近闻名，其招牌菜爆炒肝、腰、肚头口感脆嫩，堪称地方名片。主菜、配料以及炒制过程都公开透明，但爆炒的火候却是一门绝学。俗语说“肝腰下锅十八铲”，但这十秒之内如何把握，却是个技术难题。即使是桥头三嫩的大厨，也无法保证每道菜都完美无缺。

我相信这只是偶尔的失误。毕竟，他们能做到一直火爆。馆子里火候大油宽，爆炒出的菜肴自然美味。但家中小炒却未必能达到这种火候，特别是火大的要求难以达到。因此我在家炒制肝腰时，总是不敢轻易尝试十八铲的炒法，往往需要多翻炒几铲子。然而稍有不慎，就会炒得过老，失去了食材的嫩滑口感。因此我常常感觉自己像是个远离厨房的君子，轻易不敢动手尝试。

然而自从我在重庆品尝过一次韭香腰丝后，便再次激发了我的烹饪热情。那泡椒味咸鲜微辣，腰丝的脆滑与韭菜的让人难以忘怀。每每想起那股美味，都让我回味无穷。在上篇文章中我曾提到使用小苏打去腰腥制作腰臊汤的过程，其实那片腰子正是用于制作韭香腰丝的。

在第一次尝试制作韭香腰丝时，我意外发现了一个使猪腰脆嫩不柴的秘密——那就是在清洗去腥时加入的小苏打。原来小苏打不仅能化解腥味、血水，还能使肉质变得更脆。虽然无法解释其科学原理，但多次尝试后效果都很成功。这个并非我的新发明，之前也曾听人提及，只是我之前并未特别在意。

这次制作韭香腰丝时，我在摆盘方面稍微注意了一下，让韭菜更好地映衬出来。接下来我将与大家分享这道让我回味无穷韭香腰丝的制作方法。恰逢周末，大家可以尝试一下。

第一次制作时味道已经不错，只是刀工有待提高，摆盘也不尽人意。然而这并没有掩盖住韭菜的美味。主要的材料包括处理过的猪腰、嫩韭菜、泡椒泡姜等。制作步骤包括清洗猪腰去腥、码味、爆炒等过程。在爆炒过程中需要注意火候和时间，以保证腰丝的脆嫩口感。最后铺放在韭菜上的腰丝，色香味俱佳。

相较于饭馆里的摆盘，家庭制作的确稍显逊色。但重要的是味道与制作的乐趣。让我们在家里也能享受到这道美味的韭香腰丝吧！在制作过程中稍微注意一下火候和时间，就能做出美味的家庭版韭香腰丝。虽然时间略长于“十八铲”，但这样腰丝仍能保持脆嫩的口感。因为在制作过程中我们使用了小苏打这个秘密武器，它能让肉质变得更脆。