红茶发酵的六个步骤

从安徽农业大学传来消息，茶与食品科技学院的宁井铭教授及其研究团队，成功运用近光谱技术结合计算机视觉系统，开创了一种红茶“发酵”程度评价的全新方法。这一研究成果已在《LWT-食品科学与技术》期刊上发表。

红茶作为全球茶叶贸易中占比78%的热门饮品，其制作过程包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等步骤，其中发酵环节尤为关键。在特定的温度和湿度条件下，揉捻后的茶叶会经历一系列复杂的化学和物理变化。发酵不足或过度都会直接影响红茶的品质。如何精准判断红茶的发酵程度是生产加工中的一大挑战。

目前，红茶发酵程度的判断主要依赖人工经验和主观评价，缺乏客观的量化标准。操作人员的经验、心理状态和环境因素都可能影响评价结果的准确性，导致产品质量不稳定，无法实现标准化生产。

针对这一问题，研究团队采用了近光谱技术来监测茶叶在发酵过程中化学成分的变化，同时利用计算机视觉系统观察茶叶外观颜色的变化。他们在信息融合的基础上，结合化学计量学方法，建立了一种精准、量化的红茶发酵程度判别模型。该模型能够在1分钟内完成判别，大大提高了判断效率和准确性。

该技术的实际应用将有力推动茶叶加工的智能化和标准化进程，为其他农产品的标准化加工提供了有益的参考。这一创新成果的诞生，无疑为红茶产业的持续发展注入了新的活力。

来源：科技日报

编辑：李华。