做凉皮选高筋面粉口感劲道，中筋面粉更易操作，两种面粉看个人喜好和手艺选择。

在制作凉皮时，面粉的选择确实会直接影响成品的口感和制作难度，因此高筋面粉和中筋面粉各有其优势和适用场景。

高筋面粉由于蛋白质含量较高，筋性强，制成的凉皮通常更加劲道、爽滑，口感更佳。这使得它在追求口感极致的凉皮制作中备受青睐。然而，高筋面粉的粘性和延展性也更强，对制作技巧的要求相对较高，需要更多的经验和耐心来掌握。

相比之下，中筋面粉的蛋白质含量适中，既保证了成品的口感，又降低了制作难度。它的粘性和延展性较为温和，更容易操作，适合初学者或者追求便捷制作方法的爱好者。

因此，选择哪种面粉来制作凉皮，主要还是看个人的喜好和手艺。如果你追求极致的口感，愿意花费更多的时间和精力来掌握制作技巧，那么高筋面粉是更好的选择。而如果你更注重制作过程的便捷性和易操作性，或者刚开始接触凉皮制作，那么中筋面粉会更为合适。最终的选择还是要根据个人的实际情况和喜好来决定。