丹凤千字科普：牛肉水饺怎样调馅好吃（详细资料介绍）

上周，我和媳妇一起回娘家。老丈人问我喜不喜欢吃牛肉。

我回答说，我对牛肉了解的不多，因为牛肉价格昂贵，平常吃得最多的就是卤菜店销售的卤牛肉以及我妈妈在家做的胡萝卜烧牛腩。对于其他部位的牛肉，我并不是很清楚。您今天买了牛肉是打算给我们做吃的吗？

老丈人说，上周听你们闲聊家常，知道你们喜欢吃黄颡鱼。今天一大早去集市上挑选了几条鲜活的黄颡鱼。他还向鱼摊老板请教了如何烹饪才好吃。今天你们就尝尝我做的红烧黄颡鱼。

到了午饭时间，岳母端上了一大盘红烧黄颡鱼，至少有五条。接着，又端上了一锅饺子，让我们趁热吃。我夹起一个饺子，蘸了一些香醋，味道还不错，但我并不知道是什么馅料。

岳母又陆续炒了一盘藕带、一盘青椒炒肉丝、一盘毛豆米炒臭豆腐之后，我们就开始正式吃午饭。当天的主食是饺子，因为家里没有煮米饭。在吃饺子的过程中，我才了解到，最近牛肉的价格降得厉害，几乎和猪肉的价格差不多了。岳母看到这种情况，想抓紧时间多买些牛肉在家做给我们吃。

岳母住在农村，村里有一户人家从北方来当地安家，和老丈人是酒友，经常一起喝酒。因为爱吃面食，老丈人和岳母也学会了一些面食的制作方法。岳母最喜欢的就是制作牛肉馅的饺子，特别是调制饺子馅料方面很有心得。

当天在老丈人家吃的牛肉馅饺子，口感非常鲜美，牛肉也比较嫩滑。我也想学习如何制作，于是岳母分享了她从北方邻居那里学来的经验。她强调了选择适合制作饺子馅的牛肉部位以及调制饺子馅的技巧。

一、对于牛肉馅饺子，应该购买哪些部位的牛肉呢？

在超市购买牛肉时，冷藏柜里最常见的可能是牛腩、牛腱子肉等部位。其实，牛肉的部位分得很细。比如牛眼肉和牛上脑这两个部位的牛肉，口感绵软，即化即烂，最常见的吃法是火锅、烧烤和炒菜。

牛仔骨又叫做牛小排，肉比较鲜嫩。牛肋骨这个部位算是牛五花，除了牛五花外，还带着肋排，主要的吃法是红烧或者烧烤。

平时大家购买最多的牛腩，实际上是牛肚子上的“边角料”，有嚼劲，比较适合炖着吃，比如我家常吃的西红柿烧牛腩。

而用来包饺子调馅的牛肉，通常可以选择牛颈肉、牛肩肉、牛前腿肉等。牛颈肉肥瘦相间，肉质较嫩；牛肩肉比较瘦，油脂含量适中，也非常适合用来包饺子。不过这里要重点说一下，虽然牛肉的价格如今与猪肉持平，但选对肉只是第一步，要想做出鲜嫩的牛肉馅饺子，最重要的是要摒弃猪肉调馅时为了口感鲜嫩而加水的办法。牛肉馅不适合“打水”，否则会导致饺子难以包制。

二、制作牛肉馅饺子时，调馅的技巧是什么呢？

近期猪肉的价格有所上涨，以五花肉为例，其在超市的售价已接近高档肉类。相较之下，牛肉的价格却更加亲民。这种“平易近人”的价格让我心动不已，于是我决定购买一些牛前腿肉回家剁馅包饺子。接下来，我将与大家分享调制牛肉馅的一些技巧。

牛肉的营养价值高且富含多种营养物质。老人和孩子食用也能强身健体。然而制作牛肉馅饺子却并非易事。由于牛肉膻味重且口感较硬易柴硬需特别重视去腥过程 。将买回的牛肉浸泡在清水中数小时去除血水是非常关键的第一步 。随后手工挤掉水分并使用料理机将牛肉搅打成稍带颗粒感的肉馅 。重要的是避免添加料酒、十三香和五香粉等调料品来调肉馅 。很多人喜欢在肉馅中加入葱姜水增味但这并不适用于牛肉因为这样会改变牛肉的口感 。而小苏打虽然可以使肉馅变得更蓬松但其碱味会使肉馅变得不自然 。此时木瓜汁和鸡蛋成为了绝佳的替代品 。木瓜汁中的木瓜蛋白酶能够分解牛肉中的粗纤维而鸡蛋则增加肉馅的嫩滑口感和凝聚力 。按一定比例添加木瓜汁和鸡蛋并进行充分的搅拌能让肉馅更加鲜美 。此外不同的辅料也要按照一定的顺序加入以达到最佳的口感 。记住“3不放”指的是不放料酒、十三香和五香粉；“2放”则是一定要放木瓜汁和鸡蛋 。至于制作饺子皮方面除了选择中筋面粉或饺子粉外添加一些红薯淀粉能够提高饺子皮的韧性和口感 。而煮饺子的技巧也有很多例如转小火煮、水煮沸后盖上锅盖焖煮等 。总之想要做出美味的牛肉馅饺子需要掌握一定的技巧包括选择适合的牛肉部位、正确的调馅方法和煮饺子的技巧等 。最后我想强调的是做牛肉馅饺子时在馅里加入一些特定的食材如木瓜汁和