丹凤千字科普：网红泡鸭爪的做法和配料窍门（详细资料介绍）

醉味鸭脖配方

原料加工：解冻18千克鸭脖后，使用净次漂洗，确保至少换三次水。加入盐200克、姜葱各500克以及料酒50克，腌制达4小时（冬季或春季需腌制8小时）。之后，将鸭脖取出放入冷水锅中大火煮净血水备用。

卤汤制作：

1. 煮沸50斤清水，加入猪大骨5斤和鸡架8只，小火熬制6小时，制成鲜汤。

2. 准备辣椒炒制：使用炒锅和适量色拉油，加入姜片200克、葱节100克、干辣椒2斤和豆瓣酱80克，小火炒至香辣味浓郁。

3. 将熬制好的鲜汤过滤干净后，加入干辣椒3斤、大豆油（或葱香油）3斤，小火熬制约40分钟。随后投入花椒300克、鸭脖专用香料包（内含香料详细列表，可通过电话或者微信咨询供应商）、盐350克、鸡精、味精、白糖等调料。大火煮开后，加入糖色和料酒，最终熬成的老汤应不少于35斤。

调味：在辣味和香味都融入卤水后，进行调味。葱香油是由大葱、小葱、洋葱等多种材料熬制而成。

卤制前准备：鸭脖需腌制入味后再进行焯水处理，焯水时可加入酱肉护色保鲜剂。对于腥味较重的原料如鸭掌、鸭翅等建议进行焯水处理。

糖色制作：净锅加热，加入色拉油后，当油温达到四五成时，加入糖进行炒制。观察糖从大泡变小泡，颜色由白变黄，最终变成枣红色。此过程大约1分钟。加水后即可得到糖色。

鸭脖卤制：

1. 使用35斤老汤（汤面辣油越多，产品越辣），加入酱肉护色保鲜剂后，下入鸭脖大火煮约15分钟，然后焖泡30分钟完成卤制。

2. 卤汤使用一次后，需加水至规定刻度，再根据原料的多少重新调味。对于不同的食材，如全鸭、鸭腿、鸭爪、鸭翅等，其卤制时间和泡制时间有所不同。例如，全鸭或鸭腿需卤15分钟泡25分钟，而鸭爪、鸭翅则只需卤2分钟泡25分钟。

备注：在调制颜色时，可以选择天然红曲红进行上色。根据口味添加适量的辣椒精以调整辣度。花椒最好在卤制原料时放入，避免熬制时间过长导致苦味。本配方注重产品的鲜味和醇厚感，突出自然香气，并未添加任何香精产品。若用于食品工厂制作并需要头香，可在出锅前加入油状香精调配。第二次卤制时，按照清水的比例0.3%添加调味品。